查看所有试题
- 固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。蛋黄中水分的平均含量是（）。正确#
错误A、4%B、12%C、36%D、86%
- 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。重
- 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。碱发一般是在水中适量
- 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,
- 在糖水的溶液中,无变旋现象的是果糖。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、
- 食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,
- 使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,这个过程叫做凝胶。酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。瓣鳃纲的动物身体（）对称,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（
- 在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。属（）的蔬菜,按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。正确#
错误A、群体因素
B、
- 淀粉在冷水中基本没有变化,便在水中溶胀、分裂,形成均匀的糊状溶液,第一步是（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。鹿尾有（）
- 蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其
- 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。微波炉是利用（）加热的新型炊具。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。正确#
- 干热也可使淀粉分解,生成各种糖。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。蛋类中蛋白质含量约为（）“爆”就
- 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。菜肴装饰的意义在于（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕
- 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。调制牛柳汁要先（）香料汁。挂霜菜的特点之一是表面形成（）。正确#
错误煮#
炒
炸
烤白色糖霜#
色泽金黄
色泽金红
明亮晶莹
- 肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性,收缩变硬,保水性大为变低。配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。正确#
错误配料
辅料#
原料
调料
- 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。热水面
- 由于其成分和质构状态不同,水分活度值往往会有很大差异,不如采用AW评估可靠。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转
- 自由水就是指组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的这部分水,可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。正确#
错误
- 含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。开水白菜是（）著名代表菜肴。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。正确#
错误山东
北京
四川#
河南塌泥#
切泥
擦泥
砸泥
- 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品）,运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。正确#
错误取代#
取消
取得
取用
- 蛋白质受热或进行其他处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为凝结。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、
- 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。甜味的强度与（）的强度有关。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。在宴会上
- 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。石斑鱼主要产于我国和东南亚
- 面点熟制的方法很多,主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,犹如身穿晚礼服的贵妇。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,脆绿,长短整齐,品种优良。物质以微粒的形式均匀地
- 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中
- 食品的含水量越高,则AW（水分活度）越趋向于0.1。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。根据厨房技术具有模糊性、经验性的
- 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。厨房管理要做到：用理念教育人,用
- HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质
- 水也能作为两亲分子的分散介质,两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。冷盘应在开席前（）端上为宜。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做
- 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。面点是以（）为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。糖醋鲤鱼的质
- 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏A、30°
B、45°
C、60°
D、90°#（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）
- 琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。调制牛柳汁要先（）香料汁。液体
晶体#
固体
糖汁煮#
炒
炸
烤
- 风味清香纯正,诸味协调,余味爽净,此类白酒的香型为（）。蔗糖熔点是（）,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。西洋菜原产于（）。新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为（）的滋味所掩盖。下列内容符最
- 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％,色泽深,口味浓醇而甜,苦味轻,具有浓郁的焦香麦芽味。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。美的最基本的领域是（）。（）质
- 面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。正确#
错误A、30％
B、40％
C、60％
D、70％#
- 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。（）是烹饪学的主要学科之一。营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。正确#
错误烹饪化学#
植物学
动物学
民族学完全蛋白质#
猪肉蛋白质
鸡肉
- 酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩鲜艳。（）是烹饪学
- 面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的
- 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。酒在胃中吸收量很少,（）以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70％可被机体利用。糟制菜肴的
- 在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）油发的终结点是（）。开水白菜的特点是（）味鲜。正确#
川公网安备 51012202001360号