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- 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。正确#
错误A
- 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制
- 温度升高,甜味增强,而咸味、苦味减弱。川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。正确#
错误清炒
干烧
熟炒#
煎烹蛋清浆#
全蛋浆
水粉浆
脆皮浆
- L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味,其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。重甜的味中加入少量咸味,甜
- 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。正确#
错误A、化合物#
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉水
- 芦笋又名石刁柏,是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,是保留蹄部脱水加工而成的。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素
- 果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。正确#
错误A、咸#
B、酸
- 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。正确#
错误A、100g
B、200g#
C、300g
D、400g
- 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属,又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。正确#
错误切配
烹调
调味
后续加工#
- 单一味是由一种呈味物质构成的。食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。低频电磁灶是指使用工频电流（）,通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶。厨房卫生管理保证
- 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼",其肉味甘、性温,可壮阳益精、暧腰膝、缩小便,适于多种烹调方法。黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。油可以贮存很高的（）
- 犴是犴达罕的简称,又称四不像,属牛科,为食素的反刍动物。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。京式面点以面粉制品为主,如被称
- 四棱豆营养极为丰富,是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物,成为高蛋白粮食的原料新资源。化学味觉感受的是菜肴中（）。碱水发是指用碱溶液通过（）,使干料膨润的加工方法。正确#
错误A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
- 龙虾体大肉少,滋味鲜美,是比较名贵的水产品之一。竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。燕窝又称（）,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。拔丝苹果的命名方法属于（）。塌菜
- 马齿菜是一年生木质草本植物,又叫马齿草、长寿菜等。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。糖水溶液中无变旋现象的糖是（
- 水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降,营养价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。（）能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。对虾中的（）和虾线不能食用,初加工时
- 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。荠菜最肥美时期在每年的（）。蚝油牛
- 榆钱是榆树结的榆荚。将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。糖醋鲤鱼的质感特点是（）。挂霜菜肴最适宜（）。正
- 我国黑凤鸡又称乌凤鸡,民间视其为"补身珍品",其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修
- 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（）,春汛期为旺季。茸泥的特征是粘性增大、可塑性强,利于菜品的（）和点缀。正确#
错误大#
小
一样
相似造型#
成熟
操作
成型
- 鲥鱼俗称三来、三黎,分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域,其鳞片中含有脂肪,在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。正确#
错误A、化合物#
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
- 试验证明,咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。美学主要包括两大形式,它们是（）。爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。正确#
错误A、特殊性
B、专
- 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,用油量多。干制原料初加
- 食用藻类植物体构造简单,为单细胞群体或多细胞,无根、茎、叶的分化,一般呈线状或薄膜状。热水面团对水温的要求是（）。面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定,一般品种维持（）。正确#
错误A、20～30℃
B、53～
- 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇",其肉体肥实,不论干鲜,经过烹饪都别有风味,素食可解馋、治病、长寿,是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外,还含有大量藻红素和藻蓝素。
- 儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。我国规定每日膳食碘的供给量,孕妇增加25
- 笋干肉质鲜嫩,味鲜美,不仅是高档菜肴的辅料,而且也是烹调中常用的原料。生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。以产地命名的酒有（）。淀粉糊化是在一定的温
- 一日三餐的热能分配要科学,早餐应占全天总热能的30％,午餐占30％,晚餐占40％。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这
- 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。传统的筵席注重荤菜,忽
- 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍,古称"鳆鱼",以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。吃蔗糖后再饮水感觉有（）。在套
- 黄花菜含有龙葵素。菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。刀工美化的操作要求之一是（）。制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。正确#
错误菜肴配色
菜肴盛装
菜肴质量#
菜肴口味只能加工植物原
- 营养席单的设计既要符合营养原则,又必须符合筵席的基本情况。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。正确#
错误A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、
- 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87％～89％,生物价为（）。制作熘腰花,调味芡汁以（）为宜,以达到质地脆嫩的特点。正确#
错误A、75
B、85
- 刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。京式面点以面粉制品为主,
- 熊掌的涨发率约为2∶1,鹿筋的涨发率约为1∶4,驼峰的涨发率约为1∶8。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。京酱肉丝的配料是（）。正确#
错误A、文化#
B、
- 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻
- 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中,既要保证肴馔的适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。“味美”是中国烹饪技术的（）。红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素
- 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足,从而导致了缺铁性贫血。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的
- 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。紫菜花从
- 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当,膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于（）。侧链中含有可解离的
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