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- 馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。所谓（）属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。甜味的强度与（）的强度有关。芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.正确#
错误A、乌龙
- 咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。关于煮与氽的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。下列鹿尾中以（
- 在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。正确#
错误蛋白质的乳化原理
脂肪的乳化原理#
脂肪的酯化作用
蛋白质胶体的
- 面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。春饼的成熟方法是（）。正确#
错误A、碱
B、盐
C、醇#
D、无机酸烤
烙#
煎
- 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标
- 在面点制作中,使用最多的一种馅心是咸味馅。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。配菜的基本方法,按照配菜时所用
- 面点是"面食"和"点心"的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占
- 茅台酒产于（）。干制品（）色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带
- 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。（）是四川红
- 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。在动物性食品中的水分约有30％是结合水,（）是自由水。微波炉主要由（
- 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。蔬
- 是餐厅服务人员（）的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。在烹制菜肴的过程中,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,
- 广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。焙烤香气
- 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜,一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品,最后上水果。配工艺菜常用的手法有（）。正确#
错误直刀法
平刀法
斜刀法
叠、穿#
- 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。通常一般含蛋白质高的食物为（）。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。碱发就是利用碱
- 上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。正确#
错误语言#
年龄
性别
高度取代#
取消
- 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。正确#
错误A、油#
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料
- 餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。热水面团对水温的要求是（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,
- 常用的餐巾规格是100cm方巾。人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机
- 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。正确#
错误
- 所谓操作礼节,主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。分档取料可使原料更符合烹调的要求,多方位体现原料的（）。正确#
- 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。菜肴的色泽是由（）
- 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。菜要烫的,咖啡要热的,酒要冰的,其中是因为（）的作用,影响着味觉。下列属于蟹类质变特征的是（
- 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质和异味。制作牛肉茸泥
- 示范教学是先要说明打算示范表演什么,示范表演后学员要模仿操作什么。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点
- 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3
- 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。正确#
错误猪里脊肉
猪后腿肉
猪五花肉
猪夹心肉#
- 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。菜肴装饰的意义在于（）。火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。（）的质量效果是
- 餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。正确#
错误
- 餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节
- 教学计划是教师备课、教课的主要依据。时令变化对人们的饮食心理影响（）。正确#
错误A、很大#
B、不大
C、较大
D、较深
- 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。教师备课的指导性文件是（）。（）是烹饪学的主要学科之一。正确#
错误A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲#
D、参
- 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。冷盘应在开席前（）端上为宜。含维生素A最多的是（）。正确#
错误A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min#
D、20～25minA、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝#
D、牛肝
- 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。低压蒸汽锅气压为（）。食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏正确#
- 示范教学要做好思想和技术准备。淀粉是人体所需（）的重要来源。吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。正确#
错误A、碳水化合物#
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质加热开始时#
清汤沸腾时
清汤稠浓时
清汤加热中
- 教师要上好课,必须备好课,备课就是上课前的准备工作。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。正确#
错误A、10m
B、20m
C、100m
D、200m#暹罗燕
金丝燕
龙牙
- 在示范操作中,加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。时令变化对人们的饮食心理影响（）。宴会是人们为满足习俗或社
- 注意就是心理活动的方向性和集中性。在稀水溶液中,钠、钾可以 的形式存在而有()。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。一般情况下,厨房接到菜单后,（）必须在8～10分钟内完成。正确#
错误A、甜味#
B、苦味
C
- 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。筵席设计属于（）
- 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。正确#
错误A、《七发》
B、《七喻》
C、《
川公网安备 51012202001360号