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- 浆糊在原料表面形成一层保护层,使原料中的水分和营养素不致大量溢出。营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。宴席中
- 聚餐式就是许多人围成一桌,各使各的筷,各用各的匙,各食各的菜。泸州大曲是以（）命名的酒。菜肴的烹调,行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为（）。下列原料中,不属于加工性原料的是（）。宴席中先优后次的上菜
- 在通常烹调中,无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。正确#
错误主次分明
物尽其用#
充分利用
降低成本
- 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。正确#
错误A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养
- 水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中不稳定。威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于（）的苏格兰,是世界名酒之一。食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。最适合制汤的猪肉是（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。“炒”可以
- 正确地掌握、熟练地运用烹调方法,对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种,都具有极其重要的意义。下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。贝类原料初加工主要是洗净原料的（）,去除不能食用的内脏和外壳。正确#
- 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要,但膳食蛋白质质量较差,无机盐和维生素摄入量明显不足。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合
- 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。正确#
错误福建
安徽
上海#
贵州北京菜
山东菜
辽宁菜
清真菜#
- 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食,以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食,以茶、酒等为饮品的膳食结构。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。美的最基本的领域是（）。制清汤先
- 在烹饪中,各种原料应先洗后切,以减少水溶性维生素的流失。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。“烧”菜的特色是卤汁
- 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。（）适合用水发。达到规定的
- 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2～12℃。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类
- 在高温下,脂肪先发生水解,生成甘油和脂肪酸。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。焙烤香气主要是加热时
- 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,能集聚大量水分子,形成水化层,使蛋白质成为亲水胶体。厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。正确#
错误防止霉变
预防疾病#
有益健康
防
- 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时,维生素损失17％。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是
- 膳食纤维可以促进大肠蠕动,增加粪便的重量,稀释大肠的内容物,缩短通过时间,所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有
- 淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、
- 氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,不能食用。必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。正确#
错误
- 大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。烹饪示范教学要做好（）上的准备。正确#
错误A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术#
D、思想和工具
- 缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促
- 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。制作
- 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。正确#
错误对比
抑制
转#
换D.相乘
- 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％,另外蛋类也是无机盐的良好来源。碱面发是将干料先用（）泡回软,再蘸满碱面放在容器内浸发。正确#
错误A、9%～12％
B、13%～15％#
C、20％
D、
- 把食品进行适当时间的升温处理,可使酶失去活性,防止褐变。刀工美化的操作要求之一是（）。烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。下列不属于如意卷生
- 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为（）。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。油发是干货原料中的蛋白质胶体颗
- 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,总称为含N渗浸出物。烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的
- 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。蛋类中蛋白质含量约为（）死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。中餐厨房工作以（）
- 水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能
- 尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,长短整齐,无异味,品种优
- 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。正确#
错误A、观赏的
B、食用的#
C、参观的
D、
- 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。下列海参中,不属于刺参类的是（）。制作茸
- 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。正确#
错误A、
- 葱中含有二丙硫醚,在烹调加热后还原生成丙硫醇。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点,厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养
- 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在
- 食品发生酶促褐变,必需具备三个条件,即同时存在多酚类物质、酶和氧,三者缺一不可。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。下列海参中,不属于刺参类的是（）。正确#
错误A、胶原蛋白
B、弹
- 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入（）。热菜的上菜程序#
凉菜的上菜程序
整个宴席的程序
针对客人的程序盐
大油#
葱汁
姜汁
- 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。正确#
错误A、咸#
B、酸
C、甜
D、苦
- 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（
- 时令变化对人们的饮食心理影响（）。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。A、很大#
B、不大
C、较大
D、较深腹部出骨
颈部出骨#
尾部出骨
嘴部出骨
- 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。制作茸泥的最佳温度是（）左右。正确#
错误醚类
酚类
组胺#
氰胺2℃#
10℃
11℃
12℃
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