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- 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求,对食品质量的需求,对服务水平的需求。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。在蛋白质溶液中加大量的（）时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析
- 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发,它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。蛋白质受热的时间越（）,凝固得越硬
- 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）
- 认识是意志过程的必要前提,意志又控制认识的发展。中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。正确#
错误A、“君子远庖厨”
- 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色,所以视觉就是一种对颜色的感觉,是通过视觉器官来辨认的。食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。食品原料的采购管理就是根据（
- 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。人的饮食经验积累,在（）就会形成对饮食的一些特定要求。熏菜的特点是制品有（）
- 人们在观看食品本身色彩的同时,总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应,这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点,也是食品色彩的基本特性。现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良
- 烹饪原料是烹饪活动的前提,是第二位重要的因素。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。油发是干货原
- 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。我国沿海的海参品种约60余种,可供食用的有（）余种。物理味觉感受的是指菜肴的（）。下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。正确#
错误A、猪
- 磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。以产地命名的酒有（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应
- 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生,还是精神文明的产生莫不如此,我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲
- 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）
- 制冷剂在系统中的状态是（）。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。东安鸡是（）的著名代表菜肴。软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。制作一般白汤的原料
- 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流,极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺,主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进,促进了烹饪技术的发展。从此,红案、白案
- 作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适
- 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成。制冷剂在系统中的状态是（）。下列关于制汤的叫
- 舌尖对于甜、咸的感受最强,舌跟对于苦的感受最强,舌的两侧对于酸的感受最强。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。物质以微粒的形式均匀地分散到
- 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的
- 有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。姜黄素的熔点为（）。A、氟里昂
B、氨#
C、直接传动
D、皮带传动清洗不净
原料氧化
原料变形
营养素流失#173℃#
193℃
20
- 有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。分档取料的目的之一是为了保证（）,做
- 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。正
- 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。关于清炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。龙牙燕是（）所产。正确#
错误清炒就是口味清淡的烹调方法
清炒就是色泽清淡
- 设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。“烹饪
- 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。A、油#
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）领进
- 厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、
- 我国最早出现（）的方法,是在陶器时代。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。蛋白质在加热过程中会发生
- 米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。要根据进餐者的
- 在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅#
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
- 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、食
- 微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。土豆酶促褐变的主要底物是（）。生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、0.5m
B、1.0
- 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、营养生理#
B、分解代谢
C、消化
D、吸
- 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、烹饪专业#
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业A、特殊的
B、一般的
- 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。冷盘应在开席前（）端上为宜。蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价
- 低压蒸汽锅气压为（）。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。莼菜属（）蔬菜。（）是烹饪学的主要学科之一。展台在布置时要考虑到色彩、造
- 油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。A、加水
B、通风
C、加盖#
D、把油倒掉煸炒#
混炒
小炒
大炒
- 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。蚌壳内有肠脏,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与
- 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。包蒸的代表菜肴是（）。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。菜肴的色泽是由（）共
- 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。A、电磁感应#
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气自然
一致
悦目
协调#
- 营养素是人类生命活动的（）。A、物质基础#
B、物质
C、热能
D、基础营养
- 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以（）为基础。下列关于制汤的叫
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