食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性

【名词&注释】

溶解性(solubility)、梅花鹿(sika deer)、吸水性(water absorption)、饮食习惯、宗教信仰(religious belief)、营养素(nutrient)、色香味形、涉及面

[判断题]食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

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学习资料：

[单选题]烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A. A、物理
B. B、机械
C. C、应用
D. D、语言

[单选题]传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A. A、营养素^(nutrient)
B. B、酸碱
C. C、荤素
D. D、味觉

[单选题]犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A. A、狍鹿
B. B、驼鹿
C. C、梅花鹿
D. D、马鹿

[单选题]不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。

A. A、牛肉
B. B、猪肉
C. C、蔬菜
D. D、羊肉

[单选题]“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。

A. 火
B. 温火
C. 食油
D. 大火

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