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- 把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.下列关于暗沟的说法正确的是（）餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房
- 根据食品安全相关法令的要求,凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌,其开启时间是（）.员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则下列关于客情的叙述哪
- 开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.原料拓新
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.创新菜肴在定型前需要试做,在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本
- 烹制可口出品及时。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,还应符合的条件是（）为了保证出品质量,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,有双头、三头、四
- 菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作,菜单制定者着重考虑的因素包括（）,就餐客人,成本,可有性,项目质量,有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。高峰生产量
- 经过评估,准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉,或者提价,或者降低成本,这类菜肴是（）菜肴.下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空
- 餐饮企业经营期间,根据菜单情况,结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.按规模分类的厨房是（）本、量、利综合分析定价法A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房#
D、中餐厨房
- （）菜：有历史性、有地方性,有文化性；有出处、有典故、有内涵.假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工,就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,良好的厨房工作环境,
- 根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,设计组合菜点结构完
- 菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格,在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素,其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。下列
- 菜肴定价时不仅考虑原材料成本,还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种
- 菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下,随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时,适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品,这种新菜开发的思路符合（）.现代厨房生产制作生要依靠手
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.菜肴定价程序中首先要（）解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.“瘦狗类”
- 我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.传统菜
- 餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下,积极打开思路,在行业中实行“拿来主义”,能为企业的菜肴创新打开新局面,这种策略属于（）.厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下
- 在菜肴创新中改变原料的物理形态,但保留其化学成分,用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受,此种创新方法为（）.厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。为
- 创新的精神支持,即“热爱自己的工作,掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）特利莎·艾美比尔A、I～3
B、3～6#
C、10～15
D、20
- 是饭店赢利的主打菜.厨房作为餐饮企业的一个部门,而且是一个重要的食品生产和出品部门,理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述
- （）菜肴：零点菜晶组合评估中,菜品的边际利润贡献低,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则“金牛类”A、
- “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.中型厨房提供的餐位是（）个以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下（）赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。
- （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来,方便其自主选择。”现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）根据厨房员工的全
- （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.菜肴定价程序中首先要（）追求享受A、确定定价目标
B、确定市场需求#
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格
- “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.抛光滤油的时间是多少？（）经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业,其厨房也多为（）宴会预定部门A、30
B、10
C、15#
D、20A、大型厨房
- （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激,追求与众不同的感觉。厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。不属于厨房业务运作管理程序的是（）以下哪种燃气不是目前我国居民
- （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致,以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。厨房员工日考核操作方法的过程是（）HACCP是1959年关囤为生产安
- 厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的,它需要餐务部门提供的服务包括（）.一般来讲,厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（）。厨房清洁卫生A、1︰1-3B、1︰4-5C、1︰5-6D、1︰6-7
- 在饭店经营的四类菜看中,（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是（）创新领导认可#
切实可行
衡量检查
贯彻始终
- 明确界定厨房员工在厨房中的组织位置,属于（）下列关于明沟的说法不正确的是（）厨房岗位职责A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面#
- 带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴,保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.下列不属于抽排油烟设备的是（）下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）中餐切配领班A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉#A、客情
- 餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议,时间一般安排在（）.新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度,加大了处罚力度,同时还
- 进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）各部门A、检查加工原料的质量,根据客情及菜单要求,负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所
- （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.经济节俭
- （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。不属于厨房业务运作管理程序的是（）比较法是指将厨房员工进行相互比较,以确定对每个厨房员工的评价,是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有两种具体的方
- 某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐,则该厨房属于（）型厨房.厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右下列关于明沟的说法不正确的是（）小A、24~28
B、24~26
C、22~26#
D、26~30A、明沟的底部采用弧形处
- 常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）下列关于厨房换气的说法正确的是（）冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提
- 煤气扒炉与电扒炉性能相似,略有差别的只是（）和火力.对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展
- 中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.28～32
- 厨房员工进行二次更衣,方可进入相应的操作间,从事（）.厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。冷菜的切配和装配餐前#
餐中
餐后
都可
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