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- 将厨房设计在餐厅,厨师在用餐客人面前现场制作,其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等,多采用同一种烹调方法制作,此类厨房叫（）.按生产功能分类的厨房是（）厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作
- 搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）多功能搅拌机A、渲染,活跃餐厅气氛
B、扩大产品销售
C、方便顾客选用食品
D、不利于成本控制#
- 厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.0～10C；-23~-18C
- 购买厨房设备,首先应考虑满足（）.不属于厨房业务运作管理程序的是（）在厨房生产过程中,对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选
- 近年来国内推广的f前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过
- 厨房设备用具的安全性,指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.不属于厨房业务运作管理程序的是（）厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以,厨房选址要远离重工业区,（）米以内不得有粪场。下列关于厨
- 可使食品整盆地离开厨房或橱柜,完整地被送到服务区去,无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.制定岗位职责时,第一项内容应为（）厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主
- 面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别,这是因为（）.影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。面食销售占比小服务销售附加因素
就餐宾客自身因素
生产原料自然因素
厨房生产人为因素#
- 厨房与餐厅如果相连,但无法避免地面高低差时,应尽量（）.负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,是（）的职责。《随园食单》曰：“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话
- 配菜岗凭单按规格及时配制,并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理,保证及时上火烹制。这些内容出自（）。贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是（）打荷工作程序
退菜处理规程
- 防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节,采取严格有效的措施,进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料,此措施为（）。对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全
- 割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要
- 根据厨房生产的经验,选择毛坯房的高度一般为（）米.3．8～4．3
- 煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈（）。蓝色#
绿色
红色
橙色
- HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员,负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。烤制好的蛋挞的效期为（）提供可能
保
- 中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气,如不及时排除,容易污染就餐环境,因此需要配备一定功率的抽排油烟设施,应力求每小时换气（）次左右.厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统
- 《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度,加大了处罚力度,同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出
- 厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件,允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.下面哪一项不是厨房的生产要素（）。1200毫米人员
设施设备
原材料
温度#
- 厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要,对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位,进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这
- 菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间,不能及时烹调的原料要立即冷藏,生料配菜盛器不得用做（）。下面不属于菜点选择组合要素的是（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性
- 创新菜肴“新”是基础,然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时,为企业创造价值,包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。制定岗位职责时,第一项内容
- 国内推广的5S管理法,又称五常法管理,对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。不属于产品自身质量的范畴的是（）。常计划
常创新
常竞赛
常自律#A、菜点的
- HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系,可以预测食品在安全方面所存在的（）。餐厅和厨房联系的桥梁是（）成分元素
危险因素#
化学成分
至病成分A、服务人员
B、公关人员
C
- 创新菜肴在定型前需要试做,在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜,称为（）。综合型饭店,其经营餐位数在多少时,应设有大型厨房？（）入闱菜#
选拔菜
创新菜
经典菜A、500
B、500#
- 创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义,同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是
- 低温慢煮食物,要尽可能运用各种天然新鲜的原料,通过低温烹调呈现出食物原有的关味,保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究,应选择结构稳定且富含营养的（）。厨房开餐过程中首先进入（）一般工作台高度为86厘米,放置
- 经过众多厨师、久长时间们完善、传承,能体现一个地方、一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）。下面不属于菜点选择组合要素的是（）HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨
- 在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（）作为厨房生
- 重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务,以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指（）重点客情、重要任务控制#
原料
- 影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件外,还应符合的条件是（）按餐厅面
- “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量,这种方法是（）。加工厨房的职能包含（）岗位职责控制法
阶段标准控制法#
重点环节控制法
食品销售控制法A、原料精加工#
B、烹调成熟
C、
- 借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝,评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。厨房作为餐饮企业的一个部门,而且是一个重要的食品生产和出品部门,理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务
- 厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点的（）。厨房结构紧凑,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）综合型饭店,准备好工
- 标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同,但其作用基本相似,主要有（）。厨房生产量有着不确定性,而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需
- 直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数量#
- 厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。下面哪一项不是厨房的生产要素（）。餐前预防工作
- 冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等,这些要求属于（）。不属于厨房必备的生产条件是（）橱柜体板一般采用
- 以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定价方法,称为（）。下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。系数定价法
市场导向定价法
主要成本率法
随行就市定价法#A．抗划伤能力
- 以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的
- 根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）宴会标准
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