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- 直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。五常法指的是什么（）厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大,人体感到胸闷,有些食品原料易腐败变质；湿度过小,新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超
- 抛光滤油的时间是多少？（）零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点,点心的开发创新,属于（）A、30
B、10
C、15#
D、20A、1#
B、2
C、3
D、4A、精英创新
B、全员创新#
C、借脑
- 辣味粉和原味粉分别最多裹多少次需要筛粉（）厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成,明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石,明沟的宽度在（）。对冰箱的管理和日常的原料码放,是（）的职责。A、4
- 炸油的“敌人”有哪些？（）经营各种风味的正餐厅,如果按就餐位数确定其厨房总体面积,一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）菜板你认为最好用（）材质的,使用完毕应刮净,以防止生A、空气的化学物
B、水,食物
- 高山草甸可划分为亚高山草甸和（）两个类型。厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。厨房人力资源管理包括绩效考核,各种评估考核不应强调个人才能,而应侧重员工的（）。在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品
- 不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是（）。能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。0.8-1.0#
1.2-1.4
1.4-1.6
1.6-1.8对VIP消费打折签单
到国内外考察学习
变卖
- 燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。8、10、11、12、13、16
8、10、12、13、14、16
8、10、12、14、16、18
8、11、12、13、16、18
- 浴霸的工作原理主要有灯暖和（）。炸油的“敌人”有哪些？（）A．风暖#
B．水暖
C．沙暖
D．其他A、空气的化学物
B、水,食物残渣
C、盐,金属
D、以上都是#
- 橱柜从结构上一般可分为（）,门板,柜体。某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果的换气需求,则该厨房需要（）台面A、更
- 耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻
- 燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）电子打火A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素#
- 贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。封闭式天天整合
天天规范
天天处理#
天天清扫
- 以下哪项属于水晶板的特点（）。烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）
- 下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度,视觉效果差
C．光亮、美观#
D．耐用
- （）台面是橱柜台面的传统原料。下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）天然大理石A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配
- 厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选
- 橱柜体板一般采用中密度板和（）。A．刨花板#
B．胶合板
C．木芯板
D．其他
- 吸油烟机标准配置的风管是多长（）。对点心部门叙述不正确的是（）不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）1.2米
1.5米#
1.8米
2米A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小
- 生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点,菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料
- 目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）低温慢煮食
- 燃气灶按安装方式可分为（）,嵌入灶两种。下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。冷冻蛋液的解冻时间为（）台式灶A、人
- 不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。作为厨房生产的第一环节,负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点
- 橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。按生产功能分类的厨房是（）不锈钢A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房#
D、风味厨房
- 橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。排烟罩的罩口要比灶台宽（）米按餐饮风味类别分类的厨房是（）综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工
- 灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。防爆玻璃
- 拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。对厨房员工进行评价,厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,
- 拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是（）。餐饮业属于（）。《随园食单》曰：“山笋过
- 对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理,是（）.以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。菜点生产阶段的卫生管理天然气
人工煤气
液化石油气
石油气#
- 厨房中煤气炉具的安全操作程序要求,在使用煤气之前应检查（）.点心的分量和数量包括两个方面,炉子的位置要既便于客人观赏,又不破坏餐厅整体格局,构成餐厅生产、服务、销售于一体,融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围
- 目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为（）深罩型；浅罩型比较法
绝对标准法
正指标法#
全
- 死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一,主要是因为这些死原料体内含有（）.下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。组氨酸砧板
打荷
炒锅
原料#
- 消毒柜消毒方式有臭氧和（）。菜肴价格的构成是（）、紫外线A、原料成本+毛利#
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润
- 餐饮企业在开展菜点创新中,对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.有新意且操作性强
- 厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序,该阶段是（）.下列关于厨房换气的说法正确的是（）厨房筹建的初期A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口
- 餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心,采取切实有效的方法与措施,以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响,这属于（）.菜肴定价程序中首先要（）将厨房员工进行评价,其评估人员对厨房员工从最好到
- 强化创新菜点的后续管理,就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。能同时生产并提供300一500位宾客用餐,场地面积较大,人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后
- HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）在厨房员工的招聘的过程中,对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（
- 餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序,对初审后决定试做的菜点进行测评,最重要的考核项目是（）.不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量
- 厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理,其固化和规范化运作程度更高,因此在厨房筹建和运作期间,要求尽可能完善做到（）.厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品,同时还有与餐饮服务相配台、相依存,与餐
- 厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,
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