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- 建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。下列不属于电磁炉优点的是（）厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够,会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高,吊顶后厨房的净高度宜为（）。国内推广的5S管理法,又称
- 下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。下列不属于电磁炉优点的是（）菜肴价格的构成是（）、砧板
打荷
炒锅
原料#A、升温快,热效率高
B、无明火,无烟尘,无有害气体
C、体积大,安全性差#
D、外观优美,对周围
- 厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本,这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）在“厨房日
- 下面哪一项不是厨房的生产要素（）。厨房具备要素中不包括的是（）以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。人员
设施
- 合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职责。下列关于厨房人员的说法正确的是（）低温慢煮食物,要尽可能运用各种天然新鲜的原料,通过低温烹调呈现出食物原
- 以下（）不属于厨房主要用具。下面不属于菜点选择组合要素的是（）在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（）刀具
菜墩
蒸汽灶#
烹调用具A、体现餐
- 能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）不属于产品自身质量的范畴的是（）。小型厨房
大型厨房#
中型厨房
微型厨房A、I～3
B、3～6#
C、10～15
- “餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。天天整合
天天规范
天天处理#
天天清扫装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数量#
- 厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右,夏天（）左右。吸油烟机标准配置的风管是多长（）。浴霸的工作原理主要有灯暖和（）。一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。22℃～26℃,24℃～28℃#
23℃～24
- 对冰箱的管理和日常的原料码放,是（）的职责。下列关于厨房人员的说法正确的是（）确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）A、墩子组#
B、冷菜组
C、白案组
D、水案组A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操
- “备好装饰原材料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料,确保卫生。”属于（）的工作范畴。检点个人行为,同时了解员工对爱好,特长,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同处理原料比较集中,燃
- 不属于产品自身质量的范畴的是（）。A、菜点的声音
B、菜点的价格#
C、菜点的营养卫生
D、菜点的温度
- 一般来讲,属于如下（）对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员工工作岗位的
- 下列选项中,哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法？（）通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）开水冲烫
日光暴晒#
紫外线灯照射
炉火烘烤A、初
- 烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）A、烹调厨房
B、冷菜厨房
C、加工厨房#
D、面点厨房A、厨房相关部门#
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D
- 厨房生产成本控制效果的好坏,会直接影响到：（）有固定顺序,品种有限,售卖方式以套为单位,价格相对固定,这是（）酒店利润#
产品声誉
企业形象
营业额A、零点菜单
B、套菜菜单#
C、宴会菜单
D、自助菜单
- 经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业,其厨房也多为（）A、大型厨房#
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房
- 负责制定所需要的各种冷菜用量、品种,提出采购原料单,交厨房统一下单,是（）的职责。在影响厨房生产效率管理的因素中,属于内在因素影响的是（）。A、白案组长
B、墩子组长
C、炉灶组长
D、冷菜组长#A、厨房的设计和
- 一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米#
D、86厘米
- 实践证明,每小时换气（）次可是出访保持良好的通风环境。煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈（）。A、40
- 组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作密切监控,是（）的职责。厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。A、厨师长#
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D
- 按卫生要求必须是：（）像广东菜厨房,四川菜厨房,素材厨房等,还应符合的条件是（）感应式自助餐保温锅,锅盖设有感应装置,场地面积较大,人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。在菜肴研发创新策略申,能体现
- 负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,是（）的职责。下列不属于抽排油烟设备的是（）中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些
- 菜板你认为最好用（）材质的,使用完毕应刮净,以防止生属于中餐炉灶领班职责的选项是（）根据厨房员工的全部表现,厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估,这种评估万法是（）。铁皮
大理石
木质#
钢材A、负责
- 冷冻蛋液的解冻时间为（）一个管理者的管理跨度以（）人为宜对点心部门叙述不正确的是（）在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。负
- 上岗时必须要做的事有（）以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下（）A、洗手消毒#
B、做好班检#
C、定位好所有需要用的抹布#
D、备足物料并检查物料是否有过期现象#A、厨房员工日考核#
B
- 厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（）综合型饭店,其经营餐位数在多少时,应设有大型厨房？（）（）又叫主厨房或中心厨房,是相对于其他烹调厨房而言的。烹调食物的场所#
娱乐的场所
私有场所
自由的场所A、500
B
- 刀用完后应用干净的布擦拭干净,放在干燥、安全处,以免伤人：如果长期不用,表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（）如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会,是（）
- 以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（）综合型饭店,其经营餐位数在多少时,应设有大型厨房？（）橱柜体板一般采用中密度板和（）。上岗时必须要做的事有（）A、美观
B、好吃
C、营养卫生#
D、服务好A、500
B、
- 在影响厨房生产效率管理的因素中,属于内在因素影响的是（）。检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）一般来讲,厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（）。A、厨房的设计和布局
B、员工得不到合理和公平的报酬#
C
- 烤制好的蛋挞的效期为（）某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果的换气需求,则该厨房需要（）A、60分钟
B、90分钟#
C
- 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁,避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（）不一定正确
多余的动作
不知道
完全正确#
- 餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）经过众多厨师、久长时间们完善、传承,能体现一个地方、一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）。在创新菜点的认定中,
- 确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（）度以下厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求职申请表。厨房
- 油锅一天需要抛光滤油几次（）创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义,同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）A、一次
B、两次#
C、三次
D、四次
- 烤盘烤制多少次后换？（）对点心部门叙述不正确的是（）利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新,这种菜肴创新策略属于（）A、1
B、2#
C、3
D、4A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负
- 一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久（）。检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）3~5年
5~10年
10~
- 以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。对点心部门叙述不正确的是（）厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是（）天然气
人工煤气
液化石油气
石油气#A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风
- 辣翅最多一次能多和最少能炸多少（）A、30、2#
B、45、2
C、30、1
D、45、1
- 电热水器可分为即热式和（）。厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。敞开式
贮水式#
封闭式
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