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- 菜肴价格的构成是（）、不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）A、
- 产品类型多样,冷菜、热菜、汤类、面点齐全,各类产品高中低档搭配合理,结构比例合理,这是（）国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同以增加市场份额为中心,采
- 下面不属于菜点选择组合要素的是（）A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研#
- 有历史性,有地方性,有文化性,有出处,有典故和内涵的菜肴属于（）A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜#
- 在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）《随园食单》
- 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求
- 领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）不属于厨房生产操作程序是（）A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励#
D、环境气氛激励A、设备使用、清桔、保养程序#
B、水产、肉类等原料切割程序
- 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下（）厨房开餐过程中首先进入（）A、厨房员工日考核#
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核A、开餐前准备#
B、开餐期间的
- 厨房培训员工时候培训员首先要做到（）在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望#A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售
- 遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。配菜岗凭单按规格及时配制,并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理,保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A、自
- 选择上岗的员工要能胜任,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,特长,让其发挥才华,这属于（）解冻时注意的问题中错误的是（）标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同,但其作用基本相似
- 厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。
- 厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）菜肴原料加工中,属于“
- 负责西厨包病房的生产管理工作,保证及时提供合乎风味要求的包饼产品,属于（）的岗位职责。一般来说,所需面积最小的是（）炸油的“敌人”有哪些？（）A、西厨切配厨师
B、包饼房领班#
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师A
- 集中设立,并特别强化主厨房的职能,由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料,这是（）A、中型厨房
B、大型厨房#
C、小型厨房
D、超小型厨房
- 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是
- 一个管理者的管理跨度以（）人为宜厨师长是厨房至关重要的管理者,因此对厨师长的综合素质有严格的要求,下列各点中体现其管理能力的是（）A、3~6#
B、4~6
C、6~8
D、2~4A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
- 下列不属于抽排油烟设备的是（）解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（）度以下厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求职申请表。厨房人力
- 像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,及时发现与杜绝工作疏漏,锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合,个人发展与企业的发展是否吻合,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职
- 中型厨房提供的餐位是（）个处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,被称为主厨房或中心厨房的是（）。一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久（）。A、200~300#
B、300
- 厨房具备要素中不包括的是（）不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）经过众多厨师、久长时间们完善、传承,能体现一个地方、一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）。A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数
- 检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）厨房培训员工时候培训员首先要做到（）A、养习惯
B、时完善#
C、定标准
D、善归位A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望#
- 五常法指的是什么（）厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（
- 五部规范管理要求的第一步是（）下面不属于菜点选择组合要素的是（）合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职责。A、定标准#
B、善归位
C、养习惯
D、定时
- 员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、四头炒炉等,具有火焰大、温度高等特点,特别适合（）。招聘厨房员工的正确程序是（）A、
- 下列不属于电磁炉优点的是（）对炉灶部门叙述不正确的是（）厨师长是厨房至关重要的管理者,下列各点中体现其管理能力的是（）厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大,人体感到胸闷,有些食品原料易腐败变质；湿
- 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库,温度大多设在（）不属于厨房必备的生产条件是（）炸炉在使用管理中,要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常,并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频
- 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围,以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等,从而为确定聘用与否提供
- 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A、二次更衣#
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手
- 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员
- 下列不属于运水烟罩的特点的是（）负责西厨包病房的生产管理工作,保证及时提供合乎风味要求的包饼产品,属于（）的岗位职责。A、先进方便,自动控制。
B、安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C、结构简单,不太
- 厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）“餐饮六T实
- 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米厨房开餐过程中首先进入（）对炉灶部门叙述不正确的是（）不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组
- 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）A、15%~20%#
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%A、没有好处
B、没有弊端
C、有利
- 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作
- 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。A、1.8
B、1.5#
C
- 毛坯房的高度一般为（）燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米#
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.08、10、11、12、13、16
8、10、12、13
- 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任,这项管理活动是
- 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）按生产功能分类的厨房是（）为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的
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