经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，

【名词&注释】

一氧化碳(carbon monoxide)、有毒气体(toxic gas)、经营策略(management strategy)、降低成本(reduce cost)、业务培训(professional training)、调味汁(sauce)、厨师长、充分利用(make full use)、造成严重后果

[填空题]经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.

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[单选题]下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A. A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B. B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C. C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D. D、厨房生产的需求生要取诀于客情

[单选题]属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A. A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B. B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用^{(make full use)}剩余原料
C. C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D. D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估

[单选题]煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A. 蓝色
B. 绿色
C. 红色
D. 橙色

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