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- 艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。刀法的种类有（）。饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并
- 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。北方人一般口味偏重,以（）为主,偏爱硬、脆、爽、香。洗涤花菜类蔬菜时,应先用（）漂洗干净,
- 下列原料中,（）不适宜整料脱骨之用。竹荪保管时应注意（）。鸡
鸭
鱼
虾#密封#
通风
- 冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料摆在碗底。拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列是用斜刀法批成的料形是（）。下列是用
- 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过（）。通常一般含蛋白质高的食物为（）。时令变化对人们的饮食心理影响（）。最
- 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在（）之间。如果说蒸虾胶要用猛火,这里对
- 堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。关于蒸烹调技法的说法,不准确的是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗干净。A、馒头型
B、拱桥型
C、宝山型
D、宝塔型#在
- 一般以面食为主的地区是（）。泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）甚至变质。将剪去老根的猴头菇,加入适量的料酒等调味品（）。熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,将经过加工整理的新
- 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。生蚝,学名
- 茸泥的特征之一是易于（）,缩短了烹调时间。面点的成型方法有多种,如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加
- 原料挂上（）后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。属于茎菜类的是（）。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。高档餐厅的饮食产品的价格结构中,
- 烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。切配
烹调
加工
使用#A、营养素#
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
- 开水白菜的特点是（）味鲜。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。装盘要根据菜肴的性质,结合装盘的要求和（）,采用不同的装盘方法,使菜肴达到设计要求。熬制挂霜的糖浆时,火面要小于（）的液面。汤鲜
菜鲜
- 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。在稀水溶液中,钠、钾可以 的形式存在而有()。不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌（）。宴席菜营养组配原
- 原料在加热（）调味,可称为基本调味。菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。新鲜肝呈（）或紫红色,有光泽,有弹性。正方块呈（）立方体,四边边长均等,规格为3cm×3cm×3cm。前#
中
- 常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。一定数量的毛料,（）净料率越高。鱼肉腌渍时间（）,可保持鱼肉的嫩度。属于我国鲤鱼的主要品种是（）。卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,（）
- 菜点研发创新的原则之一是（）技术水平,发挥技术优势。用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注
- 民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。将剪去老根的猴头菇,加入适量的
- 为了除去萝卜,冬笋和山药等原料中（）,涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味冷制冷菜是指原料不经（）,调味后能直接食用的菜肴。A、咸味
B、甜味
C、苦味#
- 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。直切一般适用于（）的原料。菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。烹饪
- 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。“炖”是既类似蒸又类似（
- 常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。普通烹饪基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为（）。一般将细于0.3cm×0.3cm以下,长（）的细长料形称之为丝。烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。腰盆#
- 整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带肉,（）,外皮完整。烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。肉中夹骨
肉中无骨#
骨肉稍连
肉中带骨蛋白质
维生素#
脂肪
矿物质
- 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（）,中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。皮#
馅心
主料
配料A、必然条件
B、意念和行为#
C、方式、方法
D、行为表现
- 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。火候#
火力
大火
小火A、海南岛#
B、舟山群岛
C、南
- 菜点研发创新的原则之一是面向（）,研究消费心理。筵席设计属于（）文化中较高层次。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。下列为预防厨房火灾的
- 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。“海富特牛”原产于（）毛色暗红,有白色花斑。（）是人体氮唯一来源。炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌,既可以保持温度,又防止香气走失
- 烟熏的食品,外部失掉了部分（）,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。姜汁酒适用于（）菜肴的调味。（）不属于饮食业常见的传染病。沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热,行业中又称飞水
- 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。炸制法
- 拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列物质中,（）选用冷风干燥法制成的。最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。朝鲜蓟是属于（）蔬菜。切火腿片
- 腌拌是原料先经（）腌,再调入其他调料一起拌和腌制。煮汤的容器不宜使用（）等器具。下列原料中,不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。味精属于（）烹调原料。水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般
- 禽类原料初加工要求不包括（）。烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。野鸡大多数已死,其初加工中（）一般不要。传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适
- 姜黄素的熔点为（）。173℃#
193℃
203℃
213℃
- 烟熏方法可分为（）和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。除去黄鲜花菜中含有
- 拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。在常压下,水的最高温度可达（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）
- 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。维生素A对（）和光很敏感。莼菜属（）蔬菜。8#
5
4
3A、热
B、氧#
C、酸
D、碱陆生
水生#
- 制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和（）。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向
- 熬制挂霜的糖浆时,火面要小于（）的液面。（）原料一般不可作为捆扎的线料。凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。糖液#
锅底
水量
糖量海带
鱼丝#
葱叶
金针菇热
冷#
生
熟
- 挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。下列属于藻类原料的是（）。黄花鱼内脏少,为了（）,故不宜选择开膛取内脏的方法。A、粉#
B、末
C、茸
D、泥海带#
海参
海螺
带子肉味鲜美
鱼肉刺少
鱼
- 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。装盘要根据菜肴的性质,结合装盘的要求和（）,采用不同的装盘方法,使菜肴达到设计要求。硬糊#
软糊
蛋白糊
蛋清糊A、蛛形
B、甲壳#
C、多足
D
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