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- 蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。在我国,一般以面食为主的地区是（）。鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,具有预防衰老和抗
- 油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。（）的鸡不利于整鸡脱骨。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）
- 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。引起液体调料腐败变质的原因是（）。刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。热菜烹调方法的导热体
- 临灶操作时,两脚（）,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。一般在120—180℃之间的油为（）。咕噜肉是（）风味的代表菜。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸
- 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定（）的菜点过程。菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加
- 传统菜点是创新菜点的（）,创新菜点是传统菜点的发展。展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系,在变化中求统一,在（）中求丰富。烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）,前提
基础#
目的
要求协调#
组合
摆
- 有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于（）。自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。脂肪组织#
- 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其
- 烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）,发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。上浆的操作关键是（）
- 按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是（）。烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。火靠适用于一些（）。流水解冻的缺点是（）。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）
- 下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他（）的菜肴都离不开它。高血糖
高血
- 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。A、端勺（锅）、晃勺（锅）
B、翻勺（锅）、端勺（锅）
C、翻勺（锅）、晃勺
- 鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的（）溶液将火腿
- 怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有哪一种味道（）。竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往
- 下列对厨房安全表述正确的是（）。脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,所以多呈褐色。常见食用的有海
- 酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱#
B、一般酱和特殊酱
C、一般酱和其他酱
D、黄酱和酱油
- 将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和醋（）除掉粘液异味,用清水洗净。不属于优质竹笋的特征是（）。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣
- 下列海参中,不属于刺参类的是（）。筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合（）。我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增
- 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要（）。净料成本核算公式是（）。对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量（）的分子处。禽类肌纤
- 鸡精与（）配合使用,微甜而脆,每餐适用量为（）。鱼的种类很多,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,主要是运用（）形成一定的节奏感。在1500多
- 将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,过滤澄清即可。菜用四季豆,果皮肉质化,含粗纤维少,起发成率最高的是（）根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡,目的是（）。生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中,将主料挤成圆形的球放在粘料
- 按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）把猪肝加工成片状,其最后刀工成形所使用的刀
- 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。去皮
去废#
改刀
分割A、理论
B、基础
C、系
- 触电者脱离电源后,已停止呼吸,应立即（）进行抢救,同时拨打120。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。自然科学是筵席
- 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。土壤中的微生物以（）为多。炝菜必须使用热（）油。将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和
- 甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对（）的缓冲作用最为明显。豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。取鲥鱼内脏时,可用薄刀从腹部剖开,挖出内脏,刷除腹中（）及脊椎骨的血筋,洗净即可。A、酸味、辣味、油腻味
B、酸味、
- 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。甜味的强度与（）的强度有关。脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。正宗
- 下列选项中（）不属于刀口种类范畴。酱是将原料先用（）或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。下列属于西式火腿的有（）味觉分三大类,（）不属于其中之一九斤黄是我国著名的（
- 风味独特,以“百菜百味”著称。腊制品腌透后应置于（）晾挂,而且也影响着菜肴的色、香、味。禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。A、淀粉
B、湿淀粉
C、水淀粉
D、干淀粉#A、以西餐为主,不吃中餐,不喝酒,
- 其所含（）具有保护维生素C的作用。穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是（）在烹制菜肴过程中,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）作用。熘腰花的成品特点是：
- 制作紫薯泥的过程不包括（）。面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要（）。东风螺又称（）,属蛾螺科。高压蒸汽锅气压为（）。下列不是拔丝菜特点的是（）。蒸熟
去皮
沥水#
塌泥A、软糯
B、膨松
C、酥松
- 对虾中的（）和虾线不能食用,初加工时必需取出。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。头
尾
壳
- 生炒又称（）,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。我国产的大虾最肥美的季节是（）。（）是采用浸的方法涨发的存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4
- 块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。生产饮料过程中至少有（）灭菌。鲥鱼在加工时（）。一旦发现燃气泄露,应马上（）水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清
- 分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。切配
烹调
调味
后续加工#干料质地#
干料形态
干料产地
干料多少
- 淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。侉炖是先将烹调原料（）,煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。需要摘洗的动物性水产品种类
- 泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象,在调制酸甜味时,如果出现（）的现象,则可以用添加醋和糖的方法加以调节。A、斩法
- 果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。清洗不净
原料氧化
原料变形
营养素流失#A、正
- 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。除去鲜黄花菜中含有毒素物
- 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。下列叙述
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