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- 菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华,发掘（）素材。油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含（）和饱和性脂
- 红曲粉是用（）做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品,晾干后磨成的粉。根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称（）干煸是指
- 沙锅主要是由（）烧制而成的。拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、泥土
B、陶土#
C、沙土
D、粘土淋
浇
撒或按#
拌菜肴原料#
烹饪原料
- 制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。生肥膘粒
熟肥膘粒
生肥膘茸#
- 加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为（）。适用冷水焯水的烹调原料是（）。制作（）是干炸的烹调方法。鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼（）中含有毒素。初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（）。推切要求
- 干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去（）,否则会有怪味。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中
- 需要摘洗的动物性水产品种类是（）。我国（）主产于大连、烟台。花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
- 刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是（）。一旦发生液化气（）事故,必须将患者移至空气新鲜处。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。在厨房工作
- 食用螺类时应烧煮（）以上,以防止病菌和寄生虫污染。服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。熘鸡脯是（）的著名代表菜肴。维生素B2较稳定,
- 在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和（）。在我国,一般以面食为主的地区是（）。随着食品加工业的发展,（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快
- 下列选项中（）属于刀口种类范畴。用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高菜肴质量。A、剞
B、排
C、斩
D、丁#干粉糊
托蛋糊
拍粉糊
拍粉托蛋糊#烹
- 下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。卤
酱
白煮
以上均是#野鸡
鹌鹑
野味类
鸽子#
- 鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,蛋黄中含（）较多。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,肉皮作价1．20元,所选（）均能食用。鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼（）,挖去鱼鳃。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,（）
- 配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。流水解冻的缺点是（）。菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。排刀法具有扩大原料表体面积,增强与（）的附着力的功
- 琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。盐焗法需要将原料进行（）
- 下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。制作辣椒油应将油烧至（）成热。同体牛肉中,肉质较老。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞,深
- 畜类肉丝一般采用（）,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。普通丝瓜,（）,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。（）的特点为：辛辣冲鼻、
- 配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。涨发干货原料的概念之一是（）A、口味
B、色彩
C、内涵#
D、外延使原料吸收水分
使原料重新吸收水分#
使原料加入吸收
- 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,（）扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。应用美学区别于哲学美学,它以艺术为（）内涵。“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。茸泥的特征之一
- 下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。咕噜肉是（）风味的代表菜。鲮鱼肉质（）,色泽洁白细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,出肉率较低。清远三黄鸡为典型的（）鸡种,因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名,体型中等。家
- 如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变（）。在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利
- 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼（）中含有毒素。制作（）是属熟炒的烹调方法。按刀的用途来分,如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。正斜刀法右侧角度一般是（）。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸
- 下列属于蟹类质变特征的是（）。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。熏菜的特点是制品有（）。河蚌富含（）,可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。肢体下垂
蟹黄稀薄
腹面出现黑
- 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除,也可以从（）摘除,注意不能弄破苦胆。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。传统腊肉的（）主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。炒豆豉汁
- 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的（）。鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。鸡腿肉肌
- 泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁（）制
- 鲥鱼在加工时（）。将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）。着衣工艺的作用之一是（）。豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。A
- 配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。A、商业配菜
B
- 配置好的（）应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、菜品
B、菜点
- 熏制菜肴的有害成分是（）。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。碱发一般是在水中适量添加碱性物质,以改变介质的（）,形成碱性环境,促进蛋白质的溶胀。苯并芘
硫化物
砷
以上均是#A、认
- 吊制高级清汤时,首先将清汤中的（）撇干净,否则会造成汤乳白、混浊。餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。菜点
- 可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。使用水发的原料是（）。调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。挂霜菜的特点之
- 厨房管理要做到：用理念教育人,用（）管理人,用绩效考核人,用机制激励人。在享受美味佳肴时,应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性,这是我们对味的（）现象的认识和运用。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。炸制
- 配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。下列选项中（）不属于刀口种类范畴。冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在
- 配菜就是使烹调原料适当（）,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。熟
- 用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。下列不属于面点的成型方法的是（）。干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去（）,否则会有怪味。创新菜点主要有三种类型,即
- 中华绒螯蟹又名（）,中秋节前后为盛产期。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。整鸡脱骨的第三步骤是（）。青蟹
大花蟹
大闸蟹#
梭子蟹A、理论
B、基础
C、系统#
D、组合脱翅骨
脱腿骨
脱背
- 猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,（）。制作冷制冷吃类菜品时,要（）深色调味品,以免失去菜品淡雅的特征。根据原料的性质和拌的手法,拌可分为生拌、（）和生熟拌
- 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造（）特色。表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。社区文化
社
- 货真价实是（）的具体要求。烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求,把可食原料加工成食品的活动。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。下列是用穿制
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