配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知

【名词&注释】

化学成分(chemical constituents)、营养素(nutrient)、附着力(adhesion)、基本知识(basic knowledge)

[单选题]配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识^{(basic knowledge)}，做到正确使用原料。

A. A、物理常识
B. B、化学成分
C. C、组织结构
D. D、外形

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学习资料：

[单选题]流水解冻的缺点是（）。

A. A、时间较长
B. B、营养素损失多
C. C、水分丢失多
D. D、颜色变黑

[单选题]菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A. 可以
B. 适合
C. 合作
D. 合理

[单选题]排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。

A. 加热
B. 调味
C. 水
D. 糊浆

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