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- 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强,利于菜品的（）和点缀。菜肴的烹调,行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为（）。最适合制汤的猪肉是（）。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。制作土豆泥用的土豆,应
- 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。刀工美化一般使用（）刀法。醋
酱油
川盐#
料酒A、100g#
B
- 着衣工艺的四种类别之一是（）利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达（）。下列属于核果类的品种有（）“烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷”的是（）肉丝是先用平刀法,再用（）切成的。清炸是一种旺火热油而
- 鲜味在味觉的感受中（）。以油为主要导热体的烹调方法有（）。用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。复合味中,花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。A、适口
B、适中
C、较强
D、较弱#A、炒、炸、炖、扒、烧
- 创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和（）。烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求,把可食原料加工成食品的活动。盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结
- 创新菜点主要有三种类型,即（）、改进的菜点和仿制的菜点。谷类含糖70％～80％,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。物质以微
- 调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。禽类按用途分类可以有（）。从烹调角度来说,鸡可以分为（）四大类微火沸水主要用于
- 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6
- 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜
- 前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。熬主要适用于（）的原料。水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。文蛤为软体动物,其（）肥大,体呈斧行,淡黄色。炟芥菜胆要求芥菜胆（）人体所需的能量来源于食物中的蛋
- 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,（）时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。春饼的成熟方法是
- 食物可以接触的最高温度是（）整鱼分档时,拆卸鱼头应在（）位置下刀。炟芥菜胆要求芥菜胆（）花胶用（）方法来涨发加工初加工风鸡时,首先将（）拔净,再放入清水中浸泡回软。水温
油温#
火温
气温A、背鳍
B、胸鳍#
C
- 菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。冷水浸发是把干料用（）浸泡,
- 脱水又称（）,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。烫泡
- 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）家畜肉中用得最多的部分是（）组织。原料挂上（）后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光
- 河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗,以去除黏液。水是嫩化原料的主要（）。在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜
- 制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。犴鼻主要产于我国的（）地区。宴席中先优后次的上菜程序是指（）。塌泥#
切泥
擦泥
砸泥A、白莲
B、红莲
C、湘
- 糟卤一般多用于江南一带和（）等地。制作辣椒油应将油烧至（）成热。火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。每年6~8月出产的木耳被称为（）现代厨房广泛使用（）A、贵州、贵阳
B、湖南、湖北
- 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是
- 用于冷菜的泡椒,一般泡（）即可使用。营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加热的一种烹调方法。一般情况下,厨房接到菜单后,（）必须在8～10
- 糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水（）,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,华北种植普遍。炸的烹调方式是以（
- 烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。菜肴的量一般应占餐具的（）为宜,多则满、少则欠。切配和烹调要实行（）盘制,是保证菜品卫生安全的重要举措。A、制作成复合的美味
B、混合成复合的美味#
C、组合成多种的美
- 制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。装盘后
加热过程中
出锅收汁时#
加热前放入
- 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。左
右
上
一个#A、-10℃
B、-30℃
C、-4
- 烹调中的油温中的中温油的温度是（）。我国黄酒最著名的产地是（）。细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。砧墩使用后应清洗干净,并（）案板上。（）是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用
- 下列关于低温防腐原理说法正确的是（）。蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。杀灭微生物
破坏蛋白质
破坏酶的活
- 调味的作用之一是（）。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。油不但是良好（）介质,还是重要的调味品之一。畜肉中蛋白质的含量一般为（）。厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。条的成形
- （）能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。油发的终结点是（）。维生素D#
维生素E
维生素K
维生素A吸水#
吸油
吐水
吐油
- 糖醋鲤鱼的质感特点是（）。烹饪示范教学要做好（）上的准备。在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。下
- 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。脖肉
腿肉
猪外脊#
硬五花煸溜
混溜
滑溜#
大溜淡而不薄#
咸而不淡
香鲜醇厚
甜而不咸
- 火候的条件、表现形式和本质是火候的（）在烹调中焖与烧的区别是（）。高温法要求在（）之间保温加热15秒水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。有鳞鱼取内脏方法应根据
- （）制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。制作（）是采用冻的烹调方法。翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,利用汽蒸进行初步热处理的是（）。烹
- 下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。菌类原料洗涤时要保持原料的（）。保管土豆的温度应（）度为好。菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好,应（）主料的香味。宰杀家禽割断气血管的目的是（）
- 怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。四川饲养的猪约占全国总数的（）。最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后
- 泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。烹调（）的燃料分为固态、液态、气态三种。水发是以水为介质,直接将干料（）的工艺。清蒸武昌鱼需用
- 下列选项中属于调料保管方法的是（）。按刀的形状来分,如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。畜类的胃又称为（）四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高
- 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称（）北京鸭原产于北京东郊潮白河,当地习惯称为（）属于应急保障实施阶段的主要工作有（）。
- 凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。热
冷#
生
熟消费能力
信任程度#
消费水平
信任力度肚仁剞刀进行制嫩
鸡
- 冻类菜点的制作要点之一是要（）。常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。下列适宜蒸发的干料是（）。菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的（
- 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。微波解冻时能（）最大冰结
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