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- （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。姜汁酒适用于（）菜肴的调味。大红浙醋的特点是颜色（）,液汁澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋醋含量百分之4左右。鲜笋中含有少量的氢氰酸（）
- 煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。在使用厨房设备时,必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。（）是用于烹调过程中调和食物口味的,用量虽少但作用很大。在腌肉
- 芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系,在变化中求统一,在（）中求丰富。分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。琉璃汁
米汤汁
- 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。我国农业国的地位以及人们以谷物为主的
- 比烩菜勾芡（）一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入（）内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。A、稀
B、薄
C、厚#
- 炸制法既能（）,又能为其他烹调方法做铺垫。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。货真价实是（）的具体要求。菜点研发创新的途径之一是吸取
- 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪
- 下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加热的一种烹调方法。工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）
- 火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡的约5分钟花菜
- 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。配菜的基本要求之一是（）。（）粗1.5cm×1.5cm,长4.5～6cm,因其粗细如手指,故又称之为“指条”。黄花鱼内脏少,为了（）,故不宜选择开膛取内脏的方法。鱼类原料的冷冻技法是（）
- 前期热处理是提前对原料进行的（）,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。从虾枪的（）用尖刀剖开,挑出头部的沙包。常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。保管土豆的温度应（）度为好。A、热加
- 旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。依据用力（）,切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。A、火候
B、水加热
C、汽加热
D、水加热火候#方向#
大小
力度
角度
- 菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。（）是菜肴造型的规律之一。竹荪保管时应注意（）。在烹制菜肴过程中,
- 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选
- 着衣工艺的作用之一是（）。烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。甜味和酸味相互融合后,其味觉会呈现相减的现象,在甜味中添加酸,可（）甜味的甜度,反之亦然。A
- 根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400％,需干蹄筋（）。带鱼的特征是鱼体（）。最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。发鱼唇属于（
- 分档取料可使原料更符合烹调的要求,多方位体现原料的（）。餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择（）等花形。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内
- 滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。主料#
辅料
配料
调味料烹调主料、配料、调料的颜色
烹调主料、调料、环境的颜色
烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色#
烹调原料、调料、盛器
- 调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。固体物质的传热性能不如水,（）性能较差,它们只能依靠传导的方式进行传热。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。菱形块的边长相等,由相对（）、锐角构成。A、水、油
B
- 1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,（）。银鱼体呈（）,长20厘米,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形
- 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。肥1瘦9
肥2瘦8
肥3瘦7#
肥4瘦6
- 樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。陈皮味（）,烹饪中能除异味,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、腌、熏
B、熏、蒸#
C、
- 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。依据排刀的不同用刀部位,排刀法分为刀口排和（）。A、焯水、白灼
B、水焯、水煮#
C、水焯、冒烫
D、焯水、冒烫斜排
平排
反排
刀背排#
- 下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。挂糊的主料选择范围较广,除（）以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。（）是人体氮唯一来源。（
- 菜点研发创新的驱动力之一是（）。（）不是采用镶的手法制作的生坯。新原料的应用
新技术的应用
新产品的推广
新原料新技术的发展#八宝鸡#
兰花香菇
百花鱼肚
秋叶鸽蛋
- 要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。关于鲩鱼,说法错误的是（）A、着衣加热装置设备
B、制汤加热装置设备
C、烹调加热装置设备#
D、火候加热装置设备鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
青鱼和草鱼
- 厨房有序生产的前提是（）。可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。
- 以油为媒介的前期热处理方法是（）。配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。净鲜菇的净料率为（）花胶用（）方法来涨发加工忠于职守,就是把自己职责范围内的事做好,符合（）,能够完成应承担的任务。爆炒的原料一般多
- 前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。（）是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。（）是人体氮唯一来源。水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,主要
- 醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。微生物与食品有（）的关系。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补
- 下列选中属于蒸的火候种类的是（）。鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。烹调加工人员保持（）的清洁卫生,是防止食品污染的重要途径。（）是将凉的熟料经刀技加工后,用多种味型的调味品拌制成菜的技法。菜
- 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。辐射只能把热能传递到原料的（）。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。北京鸭一般体重达（）。关于鲩鱼,说法错误的是（）刀工三要素的
- （）不是采用镶的手法制作的生坯。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。关于生炒的烹调方法,下列叙述中正确的
- 热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。制作（）是属熟炒的烹调方法。（）是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。净菜软的净料率为（）职业道德具有内容上的（）
- 蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。酶#
液
率
质A、30％
B、40％
C、60％
D、70％#
- 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间,60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。煮与汆的区别是：（）。净鲜菇的净料率为（）鱿鱼的涨发方法是（）对菜软炒生鱼片进行配菜,它属于（）推批是刀刃前端从原料右下角平行
- 火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。平批刀法,一般适用于（）原料。蔗糖的熔点为（）厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。香酥鸡是将腌制入味的鸡先
- 下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。采集动脉血液气体标本后应立即采取的措施是（）。干料冷水涨发原理中的毛细现象,是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。A、芥末
B、黄酱#
C、椒
- 根据烤炉的形式和操作方法不同,烤的三种方法之一是（）。（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、明火烤
B、暗火烤
C、烤箱烤#
D、篦子烤爱岗敬业
加强协作#
尊敬领导
文明礼让
- 鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。咸
酸
辣
以上都是#A、视觉
B、嗅觉
C、味觉#
D、听觉分解
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