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- 葱烧海参的勾芡方法是（）。油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。下列鹿尾中以（）质佳味美。制定《中华人民
- 带鱼的特征是鱼体（）。藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故（）等物放在上面并不能被加热。脂肪有供给（）、产生饱腹感
- （）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。凉菜造型主要分主盘造型和（）。油酥面团适合（）用的成熟方法。厨房菜品#
厨房卫生
厨房设备
厨房工具点缀造型
围盘造型#
植物造型
- 赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。整鸡脱骨的第三步骤是（）。（）的鸡不利于整鸡脱骨。镰刀菌#
- 体形较大的罗式沼虾虾壳（）。烹饪原料大部分属于（）原料。冷菜是指能直接凉食的菜肴,包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、较软
B、较硬#
C、略硬
D、略软A、矿物性
B、动、植物性#
C、油脂性酱
卤
拌
拼摆#
- 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的
- 加工鸭肝时,撕去鸭肝上的筋膜和（）配菜总的来说应该在（）的指导下进行。镇江香醋的特点是（）。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。可以直接被人体吸收利用的是（）。蔬菜的洗涤方法有（）洗涤
- 我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。马铃薯淀粉糊化温度较低,为59～67℃,糊化速度（）,糊化后很快达到最高黏度。鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉（）,肉质较差。下列适宜煮发的干料是（）。焦炒海鳗丝的成品
- （）是四川红汤火锅基础汤之一。在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。在涨发海参时,可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。下列海参中,不属于刺参类的是（）。蘑菇汤
牛骨汤#
猪骨汤
- 干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质和异味。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。味的感受器对味的感受具有高度的（
- 宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。分解
剖腹#
脱骨
分割A、糯米#
B、粳米
C、籼米
D、大米
- 三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。我国（）主产于大连、烟台。产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。A、冬夏两季
B、春夏两季
C、春秋两季#
D、秋冬两季A、鲤鱼
B、鲍鱼#
C、鲶鱼
D、黄花鱼A、江苏高邮#
B、江苏娄门
C、广
- 寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。A、黄色和褐色
B、黑色和黄色
C、黄色和红色
D、黑色和褐色#油菜
活鸡#
活虾
鲜肉
- 糟制菜肴的糟料有（）。冷盘应在开席前（）端上为宜。鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。草菇喜欢生长在（）上。菜点研发创新的途径之一是利用（）,引领时尚潮流烫洗法适用于家畜类原料（）的初
- 肉类蛋白质营养价值高,主要是含有人体需要的多种（）。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、
- 属于我国火腿的主要品种是（）。烹饪原料品质的检验方法是（）检验。烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,（）,发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。A、云南宣威火腿#
B、云南滇
- 制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作（）菜肴时可以加入。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。麦芽糖是两分子（）脱去一分
- （）原料一般不可作为捆扎的线料。技术考试一般分为阶段考试和（）考试。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝、拌及做汤。正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,
- 下列为预防厨房火灾的措施是（）。木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在枝尖,但在制作（）菜肴时可以加入。河蚌
- 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。大煮干丝的成品特
- 传统腊肉的（）主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。烹饪原料大部分属于（）原料。（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、储
- 鲜鲍鱼表面有层（）,去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,既保护了（）,又味美可口。烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果
- 麻鸭的特点是它的（）。家畜肉中用得最多的部分是（）组织。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。植物性原料中,蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子,如黄豆的蛋白质含量为（）。A、腿长
B、腿短#
C、腿
- 碱水发可分为（）和熟碱水发两种。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。颈卵器植物有（）琉
- 菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。竞争
- 制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。炖制法
- 大蒜中辛辣味成分是（）。肉用禽要比蛋用禽生长速度快,（）,白肌纤维的数量多。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。刀口排适用于（）的动物性原料。A、二硫化物#
B、聚合物
C、丙烯醛
D、氨基酸A、肥
B、油多
- 回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。石斑鱼以（）季捕捞量最多。下列鹿尾中以（）质佳味美。猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,（）时使脂肪释放出香味,所以
- 日月贝的特征是右壳为（）。勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。下列果品中铁含量居首位的是（）最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。主辅料菜肴的组配
- 勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的（）作用。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应最大限度地保存（）,而不产生各种不利因素。果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开
- 搞好企业职业道德建设,（）应以身作则,自觉抵制不正之风。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。厨房有序生产的前提是（）。企业员工
基层干部
企业领导#
服务人员A、胶原蛋白#
B、肌溶蛋白
- 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。美感具有鉴别力、敏感性和（）。法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色,忌大红大绿
- 禽类按用途分类可以有（）。鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。苏州香干（）块行整齐,厚薄均匀,柔软又劲有五香味,有甜味,味道鲜浓。黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者,质量越好。带鱼的特征是鱼
- 红烧鱼的成菜芡汁为（）。平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。琉璃法制成的菜肴,（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。流芡#
紧汁芡
包汁芡
跑马芡5%
2%#
10%
8%冷却后#
冷冻后
搅拌后
装盘后
- 我国池塘养殖的河虾主要产在（）。食用油的导热性比水好,（）性能强。前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。A、华中地区
B、华北地区
C、华南地区
D、华东地区#A、散热
B、储热#
C、蒸发
D、挥发A、挂色#
B
- 碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和（）。我国是世界上最早的文明古国之一,早在（）万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
- 冷菜造型工艺的基本原则是讲究艺术、装饰造型为辅、安全卫生、（）为主。组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占（）。香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。在（）第三次全国
- 适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。（）是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。
- 包裹法、捆扎法、蓉塑法、（）属于配菜过程中的基本造型方法。现代筵席分为（）。茄汁味的主要调料是（）反复使用的油炸用油因含（）而变苦嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。我
- 长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。焦熘菜在制作时,应注意菜推火侯,炸原料的温度一般为（）左右。禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。对流是菜式（）的主要传热方式。叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部
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