烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不

【名词&注释】

玻璃体(vitreous)

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

A. 加热方式
B. 烹调方式
C. 烹饪方式
D. 加热热源

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学习资料：

[单选题]家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A. A、脂肪
B. B、肌肉
C. C、结缔
D. D、骨骼

[单选题]原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

A. A、粉浆
B. B、糖浆
C. C、糊浆
D. D、浆糊

[单选题]在常见淀粉中，质量最好的是（）

A. 绿豆淀粉
B. 土豆淀粉
C. 玉米淀粉
D. 澄面粉

[单选题]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。

A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质

[单选题]正方块的成形规格一般为（）。

A. 3cm×3cm×3cm
B. 8cm×8cm×8cm
C. 6cm×6cm×6cm
D. 5cm×5cm×5cm

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