扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

【名词&注释】

动物性原料(raw animal material)、海蛎子

[单选题]扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

A. 蒸扒
B. 白扒
C. 红扒
D. 葱扒

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学习资料：

[单选题]中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A. A、30°
B. B、45°
C. C、60°
D. D、90°

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A. A、酒
B. B、醋
C. C、盐
D. D、糖

[单选题]生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A. A、牡蛎
B. B、海蛎子
C. C、蚝
D. D、长牡蛎

[单选题]鱼唇是用（）的上唇加工制成的。

A. 犁头鳐
B. 鲨鱼

[单选题]茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

A. 优化
B. 优良
C. 优秀
D. 优质

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