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- 下列色素中属于水溶性色素的是（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。蛋
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
- 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时,它们能（）,这种转变称为双变性。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。稳定态、相互转变A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六
- 淀粉与碘的反应是一个（）过程,它们之间的作用力为（）马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。物理；范得华力A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色防酶促褐变#
保
- 同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种,其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。化学组成相同,但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
- 直链淀粉在室温水溶液呈（）状,每环包含（）个葡萄糖残基。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有
- 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。正确#
错误5.57
6.36
9.74#
10.53甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
- 乳中的磷酸钙,其溶解度随温度升高而（）。初乳,末乳是（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。高压灭菌常用的温度为（）降低A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳A、可以选择添加硝酸
- 乳中的盐离子,主要的以无机（）及有机（）的状态存在。冰淇淋混合料的老化条件是（）。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。下列测定全乳固体的设备是（）测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程
- 淀粉的糊化是指（）。环状糊精环内外侧的区别为（）。在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的过程内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂
- 淀粉是以（）形式存在于植物中。颗粒
- 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）正确#
错误A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸
- 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 蛋白质的水合性好,则其溶解性也好。下列氨基酸中必需氨基酸是（）。正确#
错误谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸
- 淀粉水解应用的淀粉酶主要为（）、（）和（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的
- 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。藕#
土豆#
香蕉#
桔子
洋葱#茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬
- 油脂抗氧化剂是指（）,酚类物质抗氧化机理是因为酚是（）,可以中断游离基的链传递,且（）。当酚羟基邻位有大基团时,可（）,抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（）,可淬灭（）。延缓和减
- 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。葡萄糖A、α－1,4
B、β－1,4#
C、α－1,6
D、β－1,6
- 氨基酸在等电点时不带电荷。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。正确#
错误A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
- 酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。乳脂的主要脂肪酸是（）。改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点A、硬脂酸、
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。关于水分活度描述有误的是（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能
- 某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。A、增大#
B、减小
C、不变A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。下列氨基酸中必需氨基酸是（）。正确#
错误谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、1
B、2#
C、3
D、4
- 下列食品最易受冻的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽
- 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）正确#
错误A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、
- 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。酸价A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶#
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶
- 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖#
D、将甘露糖异构成葡萄糖
- 乳中的维生素,维生素C对热稳定性（）。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。牛乳中脂肪含量一般为（）全脂乳粉的杂质度应不超过（）差20%#
25%
15%
30%3.0－5.0％#
3.0－3.5％
6－7％16mg/kg#
12mg/kg
10mg/k
- 过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,（）,此时不能再用POV衡量氧化程度。海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。人
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）关于水分活度描述有误的是（）。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与ⅡA、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果A、αW能反应水
- 淀粉是由（）聚合而成的多糖,均由α-1,4苷键联结而成的为（）淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉
- 下列色素属多烯色素的是（）。不属于黄酮类化合物的是：（）下列色素中属于水溶性色素的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#A、叶绿
- 乳中的酶类中,可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。用0D表示的酸度名称为（）。哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。过氧化物酶吉尔涅尔度
乳酸度
道尔尼克度#
荷兰标准度原料乳的质量
乳粉
- α-淀粉酶工业上又称（）,α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。淀粉老化的较适宜温度是（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。利用美拉德反应会（）液化酶、糖化酶A、
- 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。皂化值A、β’#
B、β
C、α
D、α’A、脂肪氧合酶
B、
- 有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽
- 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）从牛奶中分离奶油通常用（）。碘值A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚
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