查看所有试题
- 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布#
D、在甘三酯中的排列
- 在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH）,A、W=ERH。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。下面关于食品稳定性描述有误的是（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。#
B、BET值
- 花青素是一种脂溶性色素,很不稳定。不属于黄酮类化合物的是：（）下列基团属助色基团的有（）。正确#
错误A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是（）。下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。A、乳化液的破坏
B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出
D、晶型由β’转变为β#A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸
- 淀粉老化的较适宜温度是（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）-20℃
4℃
- 在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D
- 环状糊精环内外侧的区别为（）。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#A、高压B、低压C、高温D、低温
- 因花青素同时具有酸性和碱性,故随环境的pH而变化。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）正确#
错误A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3乳化性
起泡性
与脂肪和风味结
- 超巴氏杀菌的温度为（）℃,时间为（）。干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。125～138；2～4sA、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31#
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）5个
6个#
7个
8个A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.原料乳净乳的目的是（）。水池冷却法8~14#
5~7
3~5
1~3A、去掉细小杂质#
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
- 束缚水是以毛细管力联系着的水。下列食品最易受冻的是（）。一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。正确#
错误A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生A、不变
B、增加#
C、降低
D、无
- 动物油脂加工通常用（）。从牛奶中分离奶油通常用（）。熬炼法#
压榨法
离心法
萃取法熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#
- 动物体内能合成类胡萝卜素。一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。正确#
错误氧#
酸
碱
金属离子
- 食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。正确#
错误
- 下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C
- 一般乳经过24h贮存后,乳温上升不得超过（）℃。雅培奶粉特点描述正确的是（）2～3A、含有和母乳中等量的核苷酸70mgl
B、三大保护系统#
C、100%乳糖配方#
D、含棕榈油
- 下列糖中最甜的糖是（）。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。利用美拉德反应会（）蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖5个
6个#
7个
8个A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）正确#
错误
- 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）正确#
错误甜味
咸味
酸味
苦味#
- 植物油脂加工通常用（）。熬炼法
压榨法#
离心法
萃取法
- 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列哪一项不是食
- 从牛奶中分离奶油通常用（）。花生油和玉米油属于（）酯。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#A、亚麻酸
B、月桂酸
C、植物奶油
D、油酸一亚油酸#A、Z-
B、E-
C、L-#
D
- 从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。正确#
错误
- 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。α
- 在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同（）的作用,剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构,常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）水；强剪切；L-；氨基；羧基
- 类胡萝卜素对热和光稳定,不受pH变化的影响。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）正确#
错误A、花色苷
B、类黄
- 某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。正确#
错误
- 对原料乳进行净化处理时,乳温应保持在（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。下列哪些条件影响霉菌的生长（）。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）高压灭菌常用的温度为（）30℃－32℃大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于
- 三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。β晶型#
α晶型
β’晶型
玻璃质A、β’
B、β
C、α#
D、α’
- 干花生粒所含的水主要是自由态水。正确#
错误
- 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。宝宝腹泻的原因正确的是（）10－15%A、感染#
B、对食物不耐受#
C、消化吸收不良#
D、吃了不干净的东西#
E、服用抗生素#
- 肌肉保持水分的原因是（）蛋白质的胶凝性
- 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。50防污剂
变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂#
防锈剂
防腐剂
- 油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。棉子油、棕
- 水活度表征了食品的稳定性。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）正确#
错误A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果
- 纤维素是以（）为骨架的,半纤维素又是以（）为骨架。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。葡萄糖、木糖糖－
- 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）正确#
错误A、简单醛类
B、简
- 焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为（）。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列不属于还原性二糖的是（）工业上称为液化酶的是（）pH3.0-6.9,甚
川公网安备 51012202001360号