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- 氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）正确#
错误A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键
- 一般水活度邻近水是指（）。以下不是水的结构特征的是（）正确#
错误A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学结合的水。水是四面体的网
- 一般水活度关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？
- 下列说法正确的是（）在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不
- 溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。正确#
错误A、Lys#
B
- 高温加热后,牛乳、稀奶油就（）分离。牛乳中的气体含量最多的是（）。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。酒精的最适杀菌浓度是（）不容易二氧化碳#
氧气
氮气
氧气和氮气防污剂
变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂#
- 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时,对变性作用更稳定。中性氨基酸的等电点范围是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。正确#
错误A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.
- 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。下列说法正确的是（）动物油脂加工通常用（）。A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸A、月桂B
- SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。正确#
错误A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#茄子#
土豆#
- 下列哪一项不是油脂的作用。（）人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好#
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感A、β’#
B、β
C、α
- 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。可与水形成氢键的中性基团有（）。正确#
错误A、羟基#
B、氨基#
C、羰基#
D、羧基#
- 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）正确#
错误A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）绿素a和叶绿
- 在（）以上的温度加热时,可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。雪糕在机器插棍子时,要求物料为（）。63℃不变
基本
- 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合,构成专一的酶。正确#
错误
- 下列基团属生色基团的有（）。>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2
- 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。温度、含水量、pH值A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 淀粉的老化的实质是（）,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度（）。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低苷键
配体#
单糖
多糖
- 叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列说法正确的是（）下列哪一种不是脂溶性维生素（）A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHO#
C、叶绿a接的是-CH3,叶绿b
- 淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、加入一些有机酸
B、加入一些
- 影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是（）。Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
- 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。140℃高干物质
高酸度#
低酸度
优质
- 通常蛋白质的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好。正确#
错误
- 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。正确#
错误A、处于等电
- 牛乳与人乳比较,（）的铁元素含量高。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。人乳A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻#
- 下列基团有助色功能的是（）一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。下列色素为合成色素的是（）。下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）哪种色素适用于冰
- 乳的成分处于平衡状态,乳呈弱（）。钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.正常乳是呈（）酸性A、2：1#
B、1：2
C、3：1
D、1：3酸性#
碱性
中性
- 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）正确#
错误A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）正确#
错误A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型,不仅影响外观,且口感（）。要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为（）型。下列说法正确的是（）利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式,
- 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有
- 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件,即多酚物质和酚酶。正确#
错误
- 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。正确#
错误
- 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。环状糊精环内外侧的区别为（）。β-淀粉、α-淀粉内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高
- 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确？（）脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。奶油、人造奶油为（）
- 淀粉糊化的实质是（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）微观结构从有序转变成无序,结晶区被破坏热
- 对乳稀释时,pH值会（）。牛乳中的（）是人乳的3－4倍。均质的主要目的是（）。酸奶发酵后,如不尽快降温会使（）。用来判断乳房炎乳的酶为（）甜炼乳感官评定时,滋味和气味的满分为（）分升高A、铁
B、钙#
C、铜
D、
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