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- 可与水形成氢键的中性基团有（）。关于水分活度描述有误的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合
- 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为（）、（）和（）。淀粉老化的较适宜含水量为（）。蓝色糊精、红色糊精、无色糊精10%
40%#
80%
100%
- 蛋白质分子的多肽链中,疏水基团有藏于分子内部的趋势。下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）以下物质不属于蛋白质的是（）正确#
错误A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性
- 乳中的酶类中,（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底,过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。制作酸奶常用的发酵剂是（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）牛乳
- 牛乳中加酸后pH达5.2时,（）先行分离,酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到4.6时,钙又从酪蛋白钙中分离,游离的酪蛋白完全沉淀。婴儿配方乳粉的调剂原则（）。用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时,褪色越快,说明（）.酸奶
- 中性氨基酸的等电点等于7。关于蛋白质变性的叙述错误的是（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。正确#
错误A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）以下现象属于水分位转移的是（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白糖果受潮
蔬菜萎蔫
水
- Strecker降解反应是（）和（）之间的反应,生成（）、（）,氨基转移到（）上。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白
- 下列色素为合成色素的是（）。在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）苋菜红#
花青素
血红素
红曲色
- 单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（）,又称为（）；和（）,又称为（）。多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
- 胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。大于、大于A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序
- 属于自由水的有（）。A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
- 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。按原料成分可将消毒乳分为（）。某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中,用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时,其结果是（）。酪蛋白酸钙-磷酸钙普通全
- 在乳糖的几种异构体中,（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（
- 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。过氧化值、硫代巴比妥酸值
- 结合水的作用力有（）。以下现象属于水分位转移的是（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#
- 一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。压榨法、浸出法A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布#
D、在甘三酯中的排列
- （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。不属于黄酮类化合物的是：（）在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐
- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性剂共同作用
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D
- 糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度（）六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是（）。大于、半乳糖
- 类黄酮主要可分为（）和（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）黄酮、黄酮醇隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）脂溶性A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
- 在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（）,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。BHA、BHT、PG、TBHQ,生育酚
- Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即（）和（）。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列糖中属于双糖的是（）。在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶
- 结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）下列说法正确的是（）在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用A、脂质氧
- 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干#
- 在乳糖的几种异构体中,（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。正常鲜乳的pH值一般在（）。酸奶菌种常用（）.某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中,用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时,其结果是
- 乳糖有（）和（）两种异构体。乳中（）的含量很丰富α–乳糖；β–乳糖VB1
VB2#
VD
- Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是（）,结构为（）。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。粉条是（）淀粉。羟甲基糠醛；HMFA、木糖醇#
B、甘露醇
C、山
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（）。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非
- 类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）抗氧
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 蛋白质变性后（）。在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#
- 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。植物油脂加工通常用（）。除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭β晶型#
α晶型
β’晶型
玻璃质熬炼法
压榨法#
离心法
萃取法
- 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少,主要是（）,约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。乳中的（）成分对热比较敏感。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。油酸A、酪蛋白
B、乳清蛋白#
C、乳糖
D、VB1和VCA、搅拌#
B、配料
C、
- 类胡萝卜素与（）结合后更稳定,同时也改变了颜色。下列哪些条件不能影响酶促反应（）蛋白质pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- 醛糖形成葡萄糖基胺后,经（）重排,生成（）。Amadori、氨基酮糖
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