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- 血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。下列基团有助色功能的是（）4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 最常见的光敏化剂有：（）、（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。血红素、叶绿素A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 新鲜肉放在空气中最表面是（）,近里层是（）,最里层是Mb,呈红紫色。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列基团有助色功能的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列影
- 每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合,每个水分子在（）维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
- 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为（）,即食品中水分的有效浓度。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 维持蛋白质二级结构的化学键为（）。构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）肽键
二硫键
氢键#
疏水键
碱基堆积力A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋
- 油脂氧化主要的（）是ROOH。ROOH不稳定,易分解。首先是（）断裂,生成（）和（）,然后是（）断裂。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
- 脂肪自动氧化是典型的（）反应历程,分为（）,（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
- 水分子之间是通过（）相互缔合的。对Tg描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）氢键A、对于低水分食品而言,其玻璃化转
- 麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应,其反应历程分为（）阶段,反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类
- 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）还原糖、蛋白质、水乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
麦芽酚
- 食品中的（）不能为微生物利用。结合水的作用力有（）。结合水A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
- 油脂自动氧化历程中的氧是（）,首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（）,进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）当水分活度为（）时,油脂受到
- 食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
- 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（）,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（）,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳
- 在乳中,水分约占（）。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟在乳脂肪球膜中起关键作用的是（）87%～89%维生素A
- 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成（）,己糖生成（）。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）N-糖苷在水中不
- pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、pＩ#
B、大于pＩ
C、小于pＩ
D、pＨ9～10A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分
- 为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿
- 水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。关于分子流动性叙述有误的是？（）结合水、体相水A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分
- 单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在（）处。环状糊精环内外侧的区别为（）。双键、距离双键的第二个单键上内侧亲水性大于外
- 水分在乳中以多种方式存在,其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度膨胀水酸败
加热#
掺水
- 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋氨酸
半胱氨酸#
缬氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、
- 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。链引发、链增殖、链终
- 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。下列哪一种酶不属于糖酶（）。肉的嫩化和啤酒的澄清A、脂肪氧化酶
B、多酚氧
- 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。吸附法；包埋法；结合法；交联法
- 脂质化合物按其组成和化学结构可分为（）,（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0
- 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）自动氧化、光敏氧化、酶促氧化A、R-O-R#
B、RCHO
C、RCOR
- 蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变,而（）不变。蛋白质水解过程中的中间产物为（）高级、一级结构A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。无菌罐装生产（）不可缺少的。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。凝固型酸奶,置于水浴锅上加热杀菌,75～85℃,（）分钟
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸
- 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。初乳,末乳是（）。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。牛乳加热时,液面会形成薄膜,其固体中含70％以上的（）钙A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳可以以任
- 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（）,它是人体前列腺素的重要前体物质。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。多不饱和脂肪酸；花生四烯酸A、亚
- 三种常见的EFA是（）、（）、（）,均为（）脂肪酸。亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸
- 食物的水分活度随温度的升高而（）。增大
- 常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）A、大于0.3
B、0.3左右#
C
- 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
- 可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区,Ⅰ区为（）,Ⅱ区为（）,Ⅲ区为（）。BET值是指（）。下列食品最易受冻的是（）。单层水——构成水和邻近水；多层水；自由水；MSI上的Ⅰ区高水分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分子层水的水分含量,包
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