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- 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是（）。氧化酸败、酮型酸败、水解酸败只能查询人民币科目#
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- 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。PG、BHT、TBHQ或BHAA、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-
- 乳脂肪中甾醇的最主要部分是（）。乳的气味鉴定为（）。胆固醇A、直接嗅
B、将乳加热后嗅#
C、稀释后嗅
D、间接嗅
- 单分子层水是指（）,其意义在于（）。对Tg描述有误的是（）。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量A、对于低水分食品而
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。蛋氨酸#
胱氨酸#
半胱氨酸#
色氨酸#A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶A、渗透压#
B、黏度#
C、
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。以下物质不属于蛋白质的是（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 单个水分子的键角为（）,接近正四面体的角度（）,O-H核间距（）,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。104.50、109028`、0.96A0
- 酮糖形成果糖基胺后,经（）重排,生成（）。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）Heyenes、氨基醛糖A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。异戊二烯A、抗坏血酸
B、抗氧化剂#
C、过氧化氢
D、金属离子
- 类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）胡萝卜素类、叶黄素类A、简单醛类
B、简单酮类
C、α,β-不饱和醛
- 在油脂的热解中,平均分子量（）,粘度（）,碘值（）,POV（）。动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。平均分子量增加；粘度增加；I值降低；
- （）,光和热,氧化剂,还原剂。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列基团属助色基团的有（）。可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。抑制剂可分为那两类（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#A、竞争性抑制剂和非竞
- 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动,尤其是（）。饲料
- 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。酸乳发酵时,一般控制在（）左右。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）20～40亿10小时
8.小时
4小时#
1小时0.0001
0.0002#
0.0003
- 在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。水分含量绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即（）和（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）邻近水是指（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）膨胀效应
- 由于Mailard反应不需要（）,所以将其也称为（）褐变。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。酶或氧、非酶或非氧化A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。A、亮氨
- 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。羰基、氨基A、美拉德褐变#
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变
- HLB值越小,乳化剂的亲油性越（）；HLB值越大,亲水性越（）,HLB>8时,促进（）；HLB花生油和玉米油属于（）酯。脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进
- 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。滞后现象A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶A
- 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖酸处理
碱处理#
驱除或隔绝氧气
热处理
- 花青素随OH增多,（）增加,随（）增多,红色增加。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）蓝色、甲氧基A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血
- 乳脂肪中,有97%-99%的成分是（）。无菌罐装生产（）不可缺少的。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。甘油三酯A、灭菌
- 温度在冰点以上,食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下,（）影响食品的Aw。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。组成和温度、温度A、C
- 刚挤出的牛乳含气量较高,其中以CO2为最多,（）最少。常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。乳中杂质的测定常用（）的方法。消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）氧酸性磷酸酶
碱性磷酸酶#
还原酶
蛋白酶过滤#
中
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。抑制剂可分为那两类（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D
- 腌肉工艺中发色剂是（）,也可是（）,发色助剂是（）和（）。一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。下列基团有助色功能的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）亚硝酸盐、硝酸盐
- 下列哪一种酶不属于糖酶（）。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶#A、蘑菇
- 由（）联系着的水一般称为结合水,以（）联系着的水一般称为自由水。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）化学键、毛细管力A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有
- 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）决定气味物质种类的主要因素是（）发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味乳化性
起泡性
与脂
- 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,下列哪种说法不对（）。α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶A
- 赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。5.57
6.36
9.74#
10.53蛋氨酸
半胱氨酸#
缬氨酸
苯丙氨酸
- 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、LeuA、黏度的增加
- 在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。水分含量、水分活度
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