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- 奶油、人造奶油为（）型乳状液。乳脂的主要脂肪酸是（）。海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A、O／W
B、W／O#
C、W／O／W
D、O／W或W／OA、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、
- 腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。正确#
错误
- 明胶形成的凝胶为（）凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶,其中主要的原因是（）中性氨基酸的等电点范围是（）赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。可逆；不可逆；卵清
- 食品中的自由水不能被微生物利用。正确#
错误
- 使用微波干燥法测定乳的总干物质,微波的频率为（）MHz。无菌罐装生产（）不可缺少的。乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。用来判断乳房炎乳的酶为（）乳酸菌发酵剂应具有固有的（）2450A、灭菌乳制品#
B、巴氏
- 蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）下列氨基酸中等电点小于7的是（）。下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）共价键；氢键；静电作用；疏水相互作用
- 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的,纤维素则是由（）苷键联结的。两者相比,（）化学性质更稳定。糖苷的溶解性能与（）有很大关系多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一
- 食品中常见的消泡剂是（）关于蛋白质变性的叙述错误的是（）硅油A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
- 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。下列糖中属于双糖的是（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）β-1,4-D-葡萄糖、α-1,4-D-半乳糖醛酸葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱
- 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（）,而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）以下物质不
- 当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。邻近水是指（）。正确#
错误A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学结合的水。
- 水结冰以后,食品发生体积膨胀。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量
- 原料乳中如果无抗生物质残留,试验菌就会增殖,使TTC还原,被检样变成（）色,为（）（选填阴、阳）性。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。红；阴紫色
深黄色
红色#
蓝色
- 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。在乳脂肪球膜中起关键作用的是（）需要CO2最少
H2最多
N2最多
O2最
- 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐#A、一元#
B、二元
C、三元
D、多元
- 含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维
- 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）正确#
错误A、花青素#
B
- 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是（）,加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。粉条是（）淀粉。7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度α-化
α-化
糊化
老化#
- 油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化（）豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）A、减少
B、增大#
C、不变
D、先增大后减小A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油
- 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高,反应速度是加快的。在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。正确#
错误A、亚硫酸盐#
B、抗坏血酸
C、异抗坏血酸
D、过氧化氢
- 通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。关于分子流动性叙述有误的是？（）纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）正确#
错误A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影
- 果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物,它包括（）,（）和（）。D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
- 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。按原料成分可将消毒乳分为（）。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/
- 油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A、R-O-R#
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和#
D、短链
- 水活度在0.7～0.9之间,微生物生长迅速。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）以下不是水的结构特征的是（）正确#
错误A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原
- 一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤
- 根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为（）、（）、（）、（）等。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金属
- 原料乳的细菌指标包括（）和美蓝还原褪色法。冷冻会使乳成为（）平皿细菌总数计算法酸败乳
乳房炎乳
酒精阳性乳#
- 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。不是防止酶促褐变的做法是（）正确#
错误90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（）,（）几乎不发生老化,原因是（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、
- 盐降低风味结合,而盐析类型的盐提高风味结合。正确#
错误
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 在冻结初期,把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀,其成分为（）。下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。酪蛋白酸钙乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#
- 叶绿素是水溶性的,有a、b两种结构,其结构中存在一个大的共轭体系。花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
- 果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由（）以α－1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含（）,按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状
- 胶原蛋白由（）股螺旋组成。大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。2
3#
4
5A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸
- 下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。花生油和玉米油属于（）酯。人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸A、
- 一种辅基可与多种酶作用。正确#
错误
- 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。理化可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由拒绝客
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