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- 牛奶是油包水型的乳浊液。海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。正确#
错误A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和#
D、短链不饱和
- 在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。关于分子流动性叙述有误的是？（）以下不是水的结构特征的是（）A、范德
- 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）下列色素为合成色素的是（）。改变酶促褐变的方法有很多,可操作性
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
- 在巴氏杀菌乳中不存在（）酶,表明热处理过度。过氧化物
- 蔗糖在焦糖化过程中先形成（）,接着转化为（）,最终形成（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）异蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、
- 抗氧化剂尽早加入。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。单酸三酰甘油同质多晶
- 典型的超巴氏杀菌条件,温度为（）,时间是2～4s。一般对原料乳脂肪含量要求（）。酸奶中发酵剂的添加量为（）%。正常乳是呈（）125～130℃大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%0.5
1～3#
5～8
10酸性#
碱性
中性
- 下列糖中属于双糖的是（）。下列不属于还原性二糖的是（）葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖
- 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。正确#
错误A、150
B、180
C、220
D、240#
- 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。正确#
错误
- 使用压力喷雾法时,浓奶的浓度不应超过（）,离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。检测乳酸度常用的碱是（）。45%；50%
- 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。40万粘度增加
粘度减少
奶油层#
酸度增加
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。正确#
错误
- 离心喷雾与压力喷雾比较,（）的成品保藏性能好,（）的成品冲调性好。酸奶菌种常用（）.酒精的最适杀菌浓度是（）压力喷雾；离心喷雾乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆
- 鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用下列过程中可能为不可逆的是（）。A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
- 乳的雾化一般有（）两种形式。（）的副产物－乳清可以综合利用。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。制作酸奶时,砂糖的添加量在（）%为宜。压力式和离心式A、干酪#
B、
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化后（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度
- 花青素多以（）的形式存在于生物体中,其基本结构为（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列哪些条件不能影响酶促反应（）糖苷；2-苯基并吡喃A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为SFA多。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。正确#
错误A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 蛋白质水解过程中的中间产物为（）下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。饱和水汽压表示（）。A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。正确#
错误
- 花青素开环形成查尔酮,颜色变深。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）正确#
错误A、花色苷
B、原花色素#
C、类黄酮
D、
- 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食
- 淀粉老化的较适宜含水量为（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。10%
40%#
80%
100%A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、多层水
B、化
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。正确#
错误A、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-
- 可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- 为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。人造奶油；牛乳A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系,助色团是OCH3,-OH基团。不属于黄酮类化合物的是：（）正确#
错误A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 采用温度为（）,时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。（）可以直接用于生产。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。原料乳净乳的目的是（）。135～150℃A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
- 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。牛乳的粘度随温度升
- 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为（）。脂肪A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M#
D、wM/V
- 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。正确#
错误
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