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- 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。下列属于奶粉配方中益智成份的是（）乙醛A、DHA#
B、亚油酸#
C、核柑酸
D、牛磺酸#
E、益生元组合
- 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。下列色素为合成色素的是（）。镁；铁A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子#
D、氧苋菜红#
花青素
血
- 油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）正确#
错
- 油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。正确#
错误
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。下列糖中最甜的糖是（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖
- 食品中的色素分子都由（）和（）组成,色素颜色取决于其（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。发色基团；助色基团；分子结构A、花色苷
B、原花色素#
C、
- 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（）,添加（）可以有效地抑制反应进行。马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。Maillard反应的速
- 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。乳中如掺入淀粉,取少量注入试管,加入碘液2～3滴,则出现（）色。中性和酸性A、溶化B、固液C、液态D、半固态粉
红
不变#
蓝
- 在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。不易老化的淀粉有（）。A、<0.25%
B、0.25～0.5%#
C、>0.5%玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 丙二酸越多,油脂氧化越历害。正确#
错误
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）对Tg描述有误的是（）。关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关A、糖制品B、肉类
- 水汽达到过饱和状态的途径：一是增加大气中的（）、二是使含有一定量水汽的空气（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水汽含量；降低温度A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#
- 酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2,属于高酸食品,其杀灭的对象菌主要为（）。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。低成分乳形成的原因有（）。霉菌和酵母30
- 工业上称为液化酶的是（）多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基
- 油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。正确#
错误
- 非酶促褐变包括（）和（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）焦糖化作用；美拉德反应A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#A、慢得多
B、快得多#
C、
- 多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。对Tg描述有误的是（）。教学目标
教学内容
教学反思
课件的系统#A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品
- 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油
- 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（）,乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为
- 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。正确#
错误β晶型#
α晶型
β’晶型
玻璃质
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段#
不可
- 在对乳进行灭菌操作时,最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）250nmA、搅拌#
B、配料
C、均质
D、杀菌A、产品溶解度不好
B、产品极
- Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物,其名称是（）天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）（）具有很强的抗氧化活性,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。叶绿a、叶绿b的主要
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 色淀是由合成色素和（）制成的,色淀在水中的溶解行为是（）。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）不溶性固体基质；不溶解A、有色
B、无色#
C、紫色
D、黄绿色
- 食品中水分的低共熔点一般为（）食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。下列不属于还原性二糖的是（）A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#5个
6个#
7个
8个A、麦芽糖
B、
- 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上（一般为140~170℃）时,会因发生（）等过程而发生褐变反应,这种反应称为（）反应,又叫卡拉蜜尔作用。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白
- 当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。动物油脂加工通常用（）。正确#
错误A、β’
B、β
C、α#
D、α’熬炼法#
压榨法
离心法
萃取法
- 下列不属于还原性二糖的是（）下列糖中最甜的糖是（）。下列糖中属于双糖的是（）。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖葡萄糖
乳糖#
棉子糖
- 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。加热式
- 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）结合水的作用力有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
- 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低,氧化速度越慢。正确#
错误
- 由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应,因此,酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下面哪类
- 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。乳中无机盐的含量为（）直接喷射式和直接混注式0.6%－0.75％#
0.1%－0.2％
2%－3％
- 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外,食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（）,（）等。下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）下列哪些条件不能影响酶促反应（）哪种色素适用于
- 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）动物油脂加工通常用（）。植物油脂加工通常用（）。正确#
错误A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸熬炼法#
压榨法
离心
- Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程,即（）和（）下列色素中属于水溶性色素的是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）下面对呈苦机理中“诱导
- 当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。花生油和玉米油属于（）酯。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基酶
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