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- 低成分乳形成的原因有（）。生产发酵性乳制品的原料乳必须（）撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性#
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活
- 关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。CO2最少
H2最多
N2最多
O2最少#乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐
- 工业上一般将葡萄糖贮藏在（）温度下,是因为只有在此温度时（）才有效抑制微生物的生长。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状55℃；葡萄糖饱和溶液的渗透压无规线团#
无规树杈
纵横
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）450~550
500～600
550～650
600～700#-OH
- 用0D表示的酸度名称为（）。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）牛乳中脂肪含量一般为（）吉尔涅尔度
乳酸度
道尔尼克度#
荷兰标准度8~14#
5~7
3~5
1~
- 糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。环状糊精环内外侧的区别为（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）糖溶液中氧气的溶解度降低内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内
- 下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）叶绿素不溶于（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）不是防止酶促褐变的做法是（）哪种理论是嗅觉理论中的经典理论
- 蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）乳化性
气泡性#
凝胶性
溶解性
- 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。甜炼乳感官评定时,滋味和气味的满分为（）分国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）母牛停乳前（）所产的乳为末乳。A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸30
60#
502万#
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 根据组成,可将多糖分为（）和（）一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。天然多糖有（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）均多糖；杂多糖A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
- 根据是否含有非糖基团,可将多糖分为（）、（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。纯粹
- 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。生产消毒牛乳时,最主要的操作过
- 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。水解麦芽糖将产生（）。正确#
错误糖－风味剂#
糖－呈色剂
- 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确#
错误
- 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间#20%#
25%
15%
30%
- 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。影响冰淇淋组织状态的因素有（）。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。20%#
25%
15%
30%A、乳化剂#
B、稳定剂#
C、老化和凝冻
D、均质#无
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
- 乳中的微生物来源有（）。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是（）乳酸菌发酵剂应具有固有的（）牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#粘度增加
粘度减少
奶油层#
- 一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）甜味
咸味
酸味
苦味#苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。乳脂肪
乳蛋白质
盐类#
乳糖#
水溶性维生素#
- 客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。消毒乳的保存温度为（）℃。可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由
- 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。二氧化碳#
磷酸盐#
脂肪
蛋白质#
柠檬酸盐#
- 麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。天然多糖有（）。正确#
错误A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 果糖是酮糖,不属于还原糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。正确#
错误A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C
- 萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- 哪种色素适用于冰淇淋着色（）下列色素为合成色素的是（）。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）胡萝卜素#
花青素
叶黄素
类黄
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。正确#
错误
- 叶绿素在哪个pH值下最耐热（）天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列反应在碱性条件下进行的是（）9.0#
7.0
5.0
3.0A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素#
D、
- 下列哪一种不是脂溶性维生素（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）下列色素不属于叶黄素类的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是
- 乳糖的α-型,β-型,牛乳中主要是（）型,人乳中主要是（）型。国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）α-；β-不得检出
不高于90#
不高于9
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。正确#
错误苷键
配体#
单糖
多糖A、木糖醇#
B、甘露醇
- 牛乳中盐的质量分数为（）,人乳中盐的质量分数为（）。正常鲜乳的pH值一般在（）。初乳的特性有哪些？（）下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）牛乳长时间加热会产生（）色0.7%；0.2%6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7
- 牛乳中的蛋白质含量为（）,其中酪蛋白为（）。下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。3.0%～3.7%；80%干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加利亚乳杆菌#
- 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）不属于叶黄素类的色素是：（）下列基团属生色基团的有（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）花色苷
单宁#
儿茶素
胡萝卜素A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素
- 下列说法正确的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉
蒜葱等风味物是含硫化合物#
淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也
- 牛乳与母乳比较,（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多,而母乳的不饱和脂肪酸含量多。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟牛乳干酪
酸奶
- 多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）不属于叶黄素类的色素是：（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）决定气味物质种类的主要因素是（
- 下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）中和酸而护绿
高温瞬时杀菌#
绿色再生
降低水分活度
- 可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）下列哪类反应产生了还原酮（）紫色
绿色#
红色
黄色美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
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