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- 构成支链淀粉的两种糖苷键分别是（）和（）食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。α-1,4糖苷键；α-1,6糖苷键A、高压B、低压C、高温D、低温
- 所有淀粉颗粒均显示一个裂口,称为淀粉颗粒的（）褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）下列不属于还原性二糖的是（）脐点乙基麦芽酚褐丁
- 从溶解性能上讲,如果分子量（）、支化程度（）,多糖分子在水中的溶解度大。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。越小；越低不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。吸收水分；保持水分
- 乳品包装的作用包括（）。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.方便批发、零售E.具有一定的商业价值#紫色
深黄色
红色#
蓝色
- 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。CPP的功能（）乳中的微生物来源有（）。干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具
- 下列属于水解酶的是（）。正常乳的色泽为（）。醛缩酶
脂酶#
淀粉酶#
乳糖酶#
蛋白酶#黄色
乳白色中略带黄色#
浅黄色
白色
- 由于糖类物质中含有（）,（）,（）等官能团,因此可以发生不同形式的氧化反应。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。淀粉老化的较适宜温度是（）。醛基；羰基；羟基A、高压B、低压C、高温D、低温-20℃
4℃#
60℃
80℃
- 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）25
40
50#
55A.0B.-10C.-5D.-250.0001
0.0002#
0.0003
- 利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点,可以控制食品中微生物的繁殖与生长,其本质原因是（）的改变。水解麦芽糖将产生（）。渗透压A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态（）、（）和（）能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列不属于还原性二糖的是（）在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极
- 保证取乳卫生应注意（）。牛乳中的（）是人乳的3－4倍。消毒乳均质的目的主要是破碎（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生#A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌A、
- 按其基本结构单元的很多,糖类化合物可以分作（）,（）和（）三种基本类型。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。美拉德反应不
- 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳最初的细菌数越高,其作用时间越长D.牛乳最初的细菌数越高,其作用时
- 制糖工业上所谓的液化酶是指（）,糖化酶是指（）和（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#
- 常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。α-淀粉酶；β-淀粉酶
- 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂#
D
- 就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。大于
- 常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（）等,其中马铃薯淀粉粒为（）焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。下列双糖中不属于还原糖的是（）圆形；卵形（椭圆形）；多角形；卵形非酶褐变反应#
- 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。无菌罐装生产（）不可缺少的。以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。酒精的最
- 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。酪蛋白的等电点为（）。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。乳温越高,其抗菌作用
- 乳中水分的存在形式有（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。结合水#
分散水#
游离水#
膨胀水#
结晶水#酸奶#
冰淇淋
雪糕
奶粉
- 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的（）和（）,这是由糖的（）导致的。粉条是（）淀粉。异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应α-化
α-化
糊化
老化#
- 用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起（）和（）。在酸性条件下单糖容易发生（）和（）粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
- 牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。国标规定,全脂乳粉脂肪不低于（）奶油生产时,杀菌温度控制在80-85℃,目的主要在于破坏（）的活性维生素A
维生素B族#
维生素C
维生素D20－25％
- 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）甜味剂；保湿剂；酵母提供快速利用的碳源
- 正常鲜乳的pH值一般在（）。牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.5悬浮液#
乳浊液
真溶液
胶体40
2
- 糖在碱性环境中易发生（）和（）变旋现象（异构化）；分解反应
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。6.6
5.2
4.6#
3.230%
40%
50%
70%#
- 在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从（）转化到（）下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。左旋；右旋葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。（）可以作为乳品工业用原料。酪蛋白的等电点为（）。哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。正常乳的颜色为（）。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串
- 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）哪种理论是嗅觉理论中
- 生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的（）的性质。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）冰点降低A、
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 以下哪种说法是错误的（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列基团属生色基团的有（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列味感
- 单糖在强酸性环境中易发生（）和（）酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）复合反应；脱水反应A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是（）；（）；（）。不含果糖,不吸湿,糖果易于保存；糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中
- 影响乳粉溶解度的因素有（）。乳中的过氧化物酶主要来自（）原料乳的质量#
乳粉的加工方法#
成品的水分含量#
成品的保藏时间#
保藏条件红细胞
白细胞#
微生物
- 按原料成分可将消毒乳分为（）。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。普通全脂消毒乳#
脱脂消毒乳#
强化消毒#
复原乳#
花色牛乳#高干物质
高酸度#
低酸度
优质
- 杀灭噬菌体的方法有（）。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.雪糕在机器插棍子时,要求物料为（）。加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌雪糕
酸奶#
奶粉
鲜奶A、液态
B
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