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- 速溶乳粉的生产中,使用一段法与二段法比较,（）的产品在冷水中即可快速溶解。测定牛乳中乳糖含量时,会干扰测定的离子是（）。一段法A、钙离子#
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 母乳中蛋白质含量在（）,其中酪蛋白为（）。消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）1.0%～1.5%；40%2％#
3％
4％
- 糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。正确#
错误
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主
- 下列反应在碱性条件下进行的是（）下列色素为合成色素的是（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）哪种色素适用于冰淇淋着色（）叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶正确#
错误热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的
- 乳粉中的乳糖,α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态,其比例大致为（）。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）1：1.6酸牛乳
干酪
甜炼乳#
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）下列色素不属于叶黄素类的是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- 速溶乳粉与一般乳粉比较,（）的表观密度低,（）的水分含量高。速溶乳粉；速溶乳粉
- 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶
- 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 不是防止酶促褐变的做法是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#A、花青素
B、虾青素#
C、黄酮类化合物
D、类胡萝卜素#
- 滚筒式干燥与喷雾干燥比较,（）乳粉游离脂肪高。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。滚筒式干燥20%#
25%
15%
30%
- 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。正确#
错误A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃#
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑
- 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）正确#
错误乙基麦芽酚褐
- 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中,若操作不当,也会引起蛋白质变性,使溶解度降低,其沉淀物是磷酸三钙的（）。（）可以直接用于生产。牛乳中脂肪含量一般为（）变性酪蛋白酸钙A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工
- 乳粉的溶解度应达（）以上,甚至是100%。99.90%
- 全脂乳粉与脱脂乳粉比较,（）乳粉颗粒中的空气少。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。冰淇淋冻结搅拌时,倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。烘干箱灭菌温
- 下列哪些条件不能影响酶促反应（）不是防止酶促褐变的做法是（）下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）以下哪种说法是错误的（）pH值
温度
水分活度
溶解度#90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏
- 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。正确#
错误结晶体
无定形体
玻璃态#
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下列基团有助色功能的是（）酸处理
碱处理#
- 淀粉分子含有还原性末端,所以具有还原性。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）正确#
错误5个
6个#
7个
8个A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽
- 某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。焦糖色素是我国允许在食品
- 糖的甜度与糖的构型无关。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。正确#
错误葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 直链淀粉在水溶液中是线形分子。正确#
错误
- 滚筒干燥与喷雾干燥比较,（）表观密度高。在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。下列能进行同型乳酸发酵的是（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判
- 下列哪类反应产生了还原酮（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在
- 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。酸乳的形成机理（）下列属于奶粉配方中益智成份的是（）原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟表观密度A、酸凝固#
B、酶凝固
C、
- 糖类是一类有甜味的物质。正确#
错误
- 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。正常乳的颜色为（）。150A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色#
D、浅黄色
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）
- 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）分子内部的疏水性基团暴露,蛋白质在水中溶解性能降低
由于一级结构的变化,某些生物蛋白质的生物活性丧失#
蛋白质分散系的黏度增大
蛋白质的结晶能力丧失
- 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。正确#
错误
- 用离心法生产的乳粉,乳粉直径平均大约为（）µm,用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2
- 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质淀粉老化的较适宜含水量为（）。正确#
错误黑色
褐色
类黑精#
类褐精10%
40%#
80%
- 果糖较蔗糖易结晶。粉条是（）淀粉。正确#
错误α-化
α-化
糊化
老化#
- 乳粉在生产过程中,筛粉要用（）目的筛子。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。40--60100
50#
20
10
- 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、花青素
- 滚筒法与喷雾法比较,（）生产的乳粉气泡多,（）生产的乳粉是不规则的。CPP的功能（）喷雾法；滚筒法A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#
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