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- 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。酸乳的形成机理（）品种、个体、年龄与胎次；75%A、酸凝固#
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
- 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。柠檬酸、苹果酸；
- 乳中的是在（）合成的。均质的主要目的是（）。乳腺内A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球#
D、杀菌
- 萨能奶山羊原产于（）。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。用来判断乳房炎乳的酶为（）瑞士高干物质
高酸度#
低酸度
优质降脂酶
磷酸
过氧化氢酶#
- 再制乳的加工方法有（）、稀释法。全部均质法、部分均质法
- 乳中的无机物主要来自（）。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。牛乳中的气体含量最多的是（）。血液可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由拒绝客
- 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。75%干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#
- 乳中的蛋白质大部分是在（）中形成的。在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。乳中无机盐的含量为
- 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.初乳,末乳是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。《齐民要术》A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳30%
40%
50%
70%#
- 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。二段式干燥、三段式干燥
- 灭菌乳的灭菌方式包括（）。杀灭噬菌体的方法有（）。酒精的最适杀菌浓度是（）直接蒸汽加热法、间接加热法加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌60－65％
70－75％#
80－85％
- 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右降低喷雾压力35
45#
55
- 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。检测牛乳是否掺豆浆,使
- 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面,如溅入的污水,落入的灰尘。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳房；牛体20~30
30~50
50~70
80~100#
- 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状,这是因为体内缺乏（）,这种症状称为（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。乳糖酶；乳糖不耐症A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#
- 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。胡萝卜素不变
基本不变
愈少
愈多#A、30#
B、50
C、20
D、60
- 娟姗牛乳宜制作（）。初乳,末乳是（）。黄油A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
- 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。乳中的还原酶来源于（）尿素；尿酸10
8
3#
1乳腺
微生物#
白细胞
- 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。A、CMC#
B、果胶#
C、黄元胶#
D、海藻酸钠#
E、卡拉胶#
- 黑白花乳牛原产于（）。乳中的（）成分对热比较敏感。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。荷兰A、酪蛋白
B、乳清蛋白#
C、乳糖
D
- 牛乳中的气体含量最多的是（）。下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）二氧化碳#
氧气
氮气
氧气和氮气A、更益消化吸收#
B、无蛋白过敏反应#
C、增加人本抵抗力#
D、含钙量比较高
- 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。初乳的浓度比正常乳（）。乳酸菌发酵剂应具有固有的（）乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐A.变化不明显B.相同C.大D.小酵母味
苦味
酸味#
- 下列双糖中不属于还原糖的是（）淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体
- 下列不属于水解酶类的是（）。消毒乳的保存温度为（）℃。乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D.蛋白酶A、0
B、2
C、4#
D、10溶解
凝固#
结晶
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。（）的副产物－乳清可以综合利用。原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏时间
保藏条件#A、干酪#
B、奶油#
C、干酪素
D、稀奶油
- 淀粉在下列那些情况下易老化（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱多羟
- 酸奶菌种常用（）.宝宝腹泻的原因正确的是（）乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
脆皮酵母和假丝酵母A、感染#
B、对食物不耐受#
C、消化吸收不良#
D、吃了不干净的
- 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。下列不属于水解酶类的是（）。下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度酸度#
pH
密度
冰点A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D
- 下列单糖中,不具有旋光性的是（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖#多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄
- 淀粉颗粒（）,内部结晶区（）,淀粉糊化愈困难；反之较易。淀粉老化的较适宜温度是（）。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）愈大；愈多-2
- 牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱
- 下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖苷的溶解性能与（）有很大关系环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖苷键
配体#
单糖
多糖有色
- 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。牛乳中脂肪含量一般为（）酸性磷酸酶
碱性磷酸酶#
还原酶
蛋白酶A、低温
B、高温
C
- 按照水对淀粉的作用,淀粉糊化可以分作三个阶段,即（）阶段,（）阶段和（）阶段。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结
- 常乳的比重为（）。乳中的微生物来源有（）。1.026～1.028
1.028～1.030
1.030～1.032#
1.032～1.03牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（）,成为（）状态的过程。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。全部崩解；包围；溶液不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- 乳糖有（）种异构体。乳中掺水1％,冰点约上升（）2
3#
4
50.054℃#
0.0054℃
0.54℃
- 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。乳品包装的作用包括（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处
- 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。正常乳的颜色为（）。乳中的还原酶来源于（）明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜
川公网安备 51012202001360号