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- 下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是
- α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。正确#
错误A、美拉德褐变#
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色
- 在乳粉的生产过程中,加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正常鲜乳的pH值一般在（）。消毒乳的保存温度为（）℃。平锅法6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.5A、0
B、2
C、4#
D、10
- 下列说法正确的是（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。
在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,
- 在乳粉的生产中,干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。听装奶粉打开后要（）时间内吃完.宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为
- 方便面中的淀粉是糊化淀粉。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。正确#
错误多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮蔗糖
果糖#
麦芽糖
- Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列说法正确的是（）A、简单醛类
B、简单酮类
C、α,β-不
- 淀粉糊化后（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#热可逆的#
热不可
- 以下现象属于水分位转移的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮
- 麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。（）正确#
错误
- 利用美拉德反应会（）相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。酸奶菌种常用（）.乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。做为末乳最大的特点之一是（）。冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。1%乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和
- 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
水结冰后其体积比结冰前增加9％
低温#
形成低共熔混合物
- 在乳粉的生产过程中,冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。雅培奶粉特点描述正确的是（）离心冷冻法A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱A、含有和
- 不易老化的淀粉有（）。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆5个
6个#
7个
8个
- 下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）关于分子流动性叙述有误的是？（）以下现象属于水分位转移的是（）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满
- 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有（）酸度测定20%#
25%
15%
30%碱
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）正确#
错误A、叶绿素a
B、花色苷#
C、辣
- 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。乳脂的主要脂肪酸是（）。正确#
错误A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和软脂酸
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方
- 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。100万
- 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血
- 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。正确#
错误
- 随着培养时间的延长,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较,（）在后期的生长速率会提高。用0D表示的酸度名称为（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基
- 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较,（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。嗜热链球菌干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加
- 支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。α-1,4糖苷键#
α-1,4糖苷键
α-1,6糖苷键#
α-1,6糖苷键A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- 天然多糖有（）。环状糊精环内外侧的区别为（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#A、麦
- 在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）结合水的作用力有（）。下列食品最易受冻的是（）。食盐#
- 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）对Tg描述有误的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）以下不是水的结构特征的是（）苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白A、对于低水分食
- 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）正确#
错误A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜
- 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）下列哪一项不是油脂的作用。（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。正确#
错误只能查询人民币科目#
可以直接输
- 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能
- 以下不是水的结构特征的是（）稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。饱和水汽压表示（）。水是四面体的网状结构
水之间的氢键网络是动态的
水分子
- 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。嗜热链球菌A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、80～90#
B、50～60
C、30～50
D、20～30
- 水解麦芽糖将产生（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 饱和水汽压表示（）。属于自由水的有（）。空气的潮湿程度
空气中水汽所产生的分压力
空气中能含水汽的最大限度#
空气中水汽的含量A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
川公网安备 51012202001360号