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- 在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。熏制时要注意（）,适当控制烟量和熏制时间。A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁#A、火候
B、密封#
C、色泽
D、原料重量
- 蔬菜一般由（）,叶柄和托叶组成。清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、叶片#
B、嫩叶
C、老叶
D、枯叶调味
切配
挂糊#
过油
- （）适用于煮的烹调方法。绵羊的著名品种有（）。A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭#藏羊
蒙古羊
哈萨克羊
以上都是#
- （）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,细嫩芳香。牦牛
黄牛#
水牛
奶牛
- 若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为（）千克。A、10#
B、1
C、100
D、4
- 煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。一面
两面#
上面
下面
- 卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,（）制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。运用反斜刀法切成的段称之为（）,适用于炒、爆菜的辅料料形。A、黄卤
B、糟卤
C、酱卤
D、红卤#柳叶段
骨排段
雀舌段#
瓦形段
- 味可分为单一味和（）味两大类。草鱼开片出肉加工时,首先将（）平稳的放在案板上。A、咸
B、化学
C、复合#
D、物理加工整型的草鱼#
开了膛的草鱼
净膛的草鱼
鲜活的草鱼
- 蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）一般将粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下,长4.5～6cm的细长料形称为条。豆类#
萝卜类
叶菜类
蕃茄类2cm×1cm
2cm×2cm
1.5cm×1.5cm#
2.5cm×2.5cm
- 烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、大火短时间#
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间A、着衣加热装置设备
B、制汤加热装置设备
C、烹调
- 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。滑熘里脊
软炸里脊
芫爆里脊
糖醋里脊#体大
变质
体小#
脱水
- 运用调味工艺可以（）菜品质感风味。切制（）成片时,为了达到薄厚均匀,剖面无毛茬,宜选用锯切的刀法。A、决定
B、改善和调节#
C、影响并决定
D、改变酱牛肉#
卤鸡蛋
烧鸡
白蛋糕
- 在人体内消化率最低的油脂是（）下列原料中,不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。芝麻油
葵花子油
玉米油
牛脂#牛肉与土豆
羊肉与萝卜
猪肉与竹笋
牛肉与羊肉#
- 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故（）等物放在上面并不能被加热。A、手、纸#
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
- 标准粉面筋质不低于（）木质的新砧墩在使用前应先用（）浸泡,以使其紧缩致密。22%
23%
24%#
25%盐水#
碱水
醋水
清水
- 马铃薯淀粉糊化温度较低,为59～67℃,糊化速度（）,糊化后很快达到最高黏度。慢
快#
大
小
- 鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。（）是人体氮唯一来源。A、形状、性质各异#
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒脂肪
蛋白质#
纤维素
碳水化合物
- 苏打有（）纤维的作用,可使原料滑嫩爽口,但同时也增加苦涩味,破坏营养。酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。A、软化#
B、老化
C、硬化
D、脆化水粉糊
全蛋糊#
蛋清糊
蛋泡糊
- 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。酱腌法
卤腌法
糟腌法
混合腌法#
- 涮火锅时要（）加汤。根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、多
B、一次性
C、随时#
D、定时A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝
- 下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）涨发鱿鱼的方法是（）加热可以破坏原料组织中酶的活性#
加热可使原料自身生理活动停止
加热可以减少原料中游离水的含量
通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
- 冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。蒸排骨应该使用（）火制作和组装
切配和拼摆
色彩和造型#
食用和欣赏猛
中#
慢
先猛后中
- 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。香酥鸡
香酥鸭
炸猪排#
脆皮乳鸽
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