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- 某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。A、增大#
B、减小
C、不变A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置
- 下列食品最易受冻的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）关于水分活度描述有误的是（）。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与ⅡA、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果A、αW能反应水
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。关于水分活度描述有误的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）以下现象属于水分位转移的是（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白糖果受潮
蔬菜萎蔫
水
- 属于自由水的有（）。A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
- 结合水的作用力有（）。以下现象属于水分位转移的是（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#
- 结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）下列说法正确的是（）在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用A、脂质氧
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 单分子层水是指（）,其意义在于（）。对Tg描述有误的是（）。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量A、对于低水分食品而
- 单个水分子的键角为（）,接近正四面体的角度（）,O-H核间距（）,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。104.50、109028`、0.96A0
- 在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。水分含量绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即（）和（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）邻近水是指（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）膨胀效应
- 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。滞后现象A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变
- 温度在冰点以上,食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下,（）影响食品的Aw。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。组成和温度、温度A、C
- 由（）联系着的水一般称为结合水,以（）联系着的水一般称为自由水。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）化学键、毛细管力A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有
- 在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。水分含量、水分活度
- 每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合,每个水分子在（）维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
- 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为（）,即食品中水分的有效浓度。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 水分子之间是通过（）相互缔合的。对Tg描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）氢键A、对于低水分食品而言,其玻璃化转
- 食品中的（）不能为微生物利用。结合水的作用力有（）。结合水A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
- 食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
- 水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。关于分子流动性叙述有误的是？（）结合水、体相水A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分
- 食物的水分活度随温度的升高而（）。增大
- 可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区,Ⅰ区为（）,Ⅱ区为（）,Ⅲ区为（）。BET值是指（）。下列食品最易受冻的是（）。单层水——构成水和邻近水；多层水；自由水；MSI上的Ⅰ区高水分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分子层水的水分含量,包
- 一般说来,大多数食品的吸湿等温线都成（）形。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。一个木瓜蛋白酶能与几个水
- 一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是（）,另一条是（）,往往这两条曲线是（）,把这种现象称为（）。产生这种现象的原因是（）。稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网
- 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响（）,另一方面影响（）。对Tg描述有误的是（）。邻近水是指（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）作溶剂或底物；酶的构象—活性形式A、对于低水分食品而言,其玻
- 多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境,当水分活度（）,任何微生物都不能生长。下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列说法正确的是（）较高；较低；A、食品在低于
- 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）氢键；范德华力；静电作用A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分
- 食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（）,用相对平衡湿度表示为（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。取一荔枝进行脱水干燥,之后再向
- 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）单分子层水；多分子层水食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。—40℃以上结冰与否；能否作溶剂A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时,由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（）,而使氧化速度随
- 冻结食物的水分活度的计算式为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）Aw=P纯冰/P0过冷纯水水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
水结冰后其体积比结冰前增加9％
低温#
形成低共熔混合物
- 按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成（）和（）。下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的
- 一般的食物在冻结后解冻往往（）,其主要原因是（）。流汁；经过冻结食物组织形成冰,而冰的体积大于水的体积,产生膨胀效应,破坏了食物细胞结构
- 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍,冰的热扩散系数约为水的（）倍,说明在同一环境中,冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料
- 水是食品的重要组成成成分,其H2O分子中氧原子的杂化状态为（）,两个H-O键之间的夹角为（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）SP3；109.50A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）对Tg描述有误的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度
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