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- 肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性,收缩变硬,保水性大为变低。配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。正确#
错误配料
辅料#
原料
调料
- 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。热水面
- 由于其成分和质构状态不同,水分活度值往往会有很大差异,不如采用AW评估可靠。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转
- 自由水就是指组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的这部分水,可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。正确#
错误
- 含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。开水白菜是（）著名代表菜肴。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。正确#
错误山东
北京
四川#
河南塌泥#
切泥
擦泥
砸泥
- 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品）,运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。正确#
错误取代#
取消
取得
取用
- 蛋白质受热或进行其他处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为凝结。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、
- 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。甜味的强度与（）的强度有关。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。在宴会上
- 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。石斑鱼主要产于我国和东南亚
- 面点熟制的方法很多,主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,犹如身穿晚礼服的贵妇。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,脆绿,长短整齐,品种优良。物质以微粒的形式均匀地
- 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中
- 食品的含水量越高,则AW（水分活度）越趋向于0.1。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。根据厨房技术具有模糊性、经验性的
- 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。厨房管理要做到：用理念教育人,用
- HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质
- 水也能作为两亲分子的分散介质,两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。冷盘应在开席前（）端上为宜。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做
- 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％,色泽深,口味浓醇而甜,苦味轻,具有浓郁的焦香麦芽味。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。美的最基本的领域是（）。（）质
- 面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。正确#
错误A、30％
B、40％
C、60％
D、70％#
- 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。（）是烹饪学的主要学科之一。营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。正确#
错误烹饪化学#
植物学
动物学
民族学完全蛋白质#
猪肉蛋白质
鸡肉
- 酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩鲜艳。（）是烹饪学
- 面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的
- 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。酒在胃中吸收量很少,（）以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70％可被机体利用。糟制菜肴的
- 在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）油发的终结点是（）。开水白菜的特点是（）味鲜。正确#
- 馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。所谓（）属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。甜味的强度与（）的强度有关。芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.正确#
错误A、乌龙
- 咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。关于煮与氽的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。下列鹿尾中以（
- 在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。正确#
错误蛋白质的乳化原理
脂肪的乳化原理#
脂肪的酯化作用
蛋白质胶体的
- 面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。春饼的成熟方法是（）。正确#
错误A、碱
B、盐
C、醇#
D、无机酸烤
烙#
煎
- 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标
- 在面点制作中,使用最多的一种馅心是咸味馅。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。配菜的基本方法,按照配菜时所用
- 面点是"面食"和"点心"的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占
- 茅台酒产于（）。干制品（）色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带
- 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。（）是四川红
- 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。在动物性食品中的水分约有30％是结合水,（）是自由水。微波炉主要由（
- 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。蔬
- 是餐厅服务人员（）的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。在烹制菜肴的过程中,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,
- 广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。焙烤香气
- 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜,一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品,最后上水果。配工艺菜常用的手法有（）。正确#
错误直刀法
平刀法
斜刀法
叠、穿#
- 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。通常一般含蛋白质高的食物为（）。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。碱发就是利用碱
- 上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。正确#
错误语言#
年龄
性别
高度取代#
取消
- 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。正确#
错误A、油#
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料
- 餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。热水面团对水温的要求是（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,
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