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- 常用的餐巾规格是100cm方巾。人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机
- 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。正确#
错误
- 所谓操作礼节,主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。分档取料可使原料更符合烹调的要求,多方位体现原料的（）。正确#
- 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。菜肴的色泽是由（）
- 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。菜要烫的,咖啡要热的,酒要冰的,其中是因为（）的作用,影响着味觉。下列属于蟹类质变特征的是（
- 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质和异味。制作牛肉茸泥
- 示范教学是先要说明打算示范表演什么,示范表演后学员要模仿操作什么。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点
- 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3
- 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。正确#
错误猪里脊肉
猪后腿肉
猪五花肉
猪夹心肉#
- 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。菜肴装饰的意义在于（）。火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。（）的质量效果是
- 餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。正确#
错误
- 餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节
- 教学计划是教师备课、教课的主要依据。时令变化对人们的饮食心理影响（）。正确#
错误A、很大#
B、不大
C、较大
D、较深
- 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。教师备课的指导性文件是（）。（）是烹饪学的主要学科之一。正确#
错误A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲#
D、参
- 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。冷盘应在开席前（）端上为宜。含维生素A最多的是（）。正确#
错误A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min#
D、20～25minA、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝#
D、牛肝
- 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。低压蒸汽锅气压为（）。食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏正确#
- 示范教学要做好思想和技术准备。淀粉是人体所需（）的重要来源。吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。正确#
错误A、碳水化合物#
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质加热开始时#
清汤沸腾时
清汤稠浓时
清汤加热中
- 教师要上好课,必须备好课,备课就是上课前的准备工作。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。正确#
错误A、10m
B、20m
C、100m
D、200m#暹罗燕
金丝燕
龙牙
- 在示范操作中,加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。时令变化对人们的饮食心理影响（）。宴会是人们为满足习俗或社
- 注意就是心理活动的方向性和集中性。在稀水溶液中,钠、钾可以 的形式存在而有()。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。一般情况下,厨房接到菜单后,（）必须在8～10分钟内完成。正确#
错误A、甜味#
B、苦味
C
- 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。筵席设计属于（）
- 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。正确#
错误A、《七发》
B、《七喻》
C、《
- 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求,对食品质量的需求,对服务水平的需求。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。在蛋白质溶液中加大量的（）时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析
- 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发,它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。蛋白质受热的时间越（）,凝固得越硬
- 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）
- 认识是意志过程的必要前提,意志又控制认识的发展。中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。正确#
错误A、“君子远庖厨”
- 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色,所以视觉就是一种对颜色的感觉,是通过视觉器官来辨认的。食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。食品原料的采购管理就是根据（
- 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。人的饮食经验积累,在（）就会形成对饮食的一些特定要求。熏菜的特点是制品有（）
- 人们在观看食品本身色彩的同时,总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应,这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点,也是食品色彩的基本特性。现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良
- 烹饪原料是烹饪活动的前提,是第二位重要的因素。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。油发是干货原
- 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。我国沿海的海参品种约60余种,可供食用的有（）余种。物理味觉感受的是指菜肴的（）。下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。正确#
错误A、猪
- 磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。以产地命名的酒有（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应
- 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生,还是精神文明的产生莫不如此,我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲
- 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）
- 制冷剂在系统中的状态是（）。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。东安鸡是（）的著名代表菜肴。软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。制作一般白汤的原料
- 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流,极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺,主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进,促进了烹饪技术的发展。从此,红案、白案
- 作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适
- 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成。制冷剂在系统中的状态是（）。下列关于制汤的叫
- 舌尖对于甜、咸的感受最强,舌跟对于苦的感受最强,舌的两侧对于酸的感受最强。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。物质以微粒的形式均匀地分散到
- 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的
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