查看所有试题
- 有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。姜黄素的熔点为（）。A、氟里昂
B、氨#
C、直接传动
D、皮带传动清洗不净
原料氧化
原料变形
营养素流失#173℃#
193℃
20
- 有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。分档取料的目的之一是为了保证（）,做
- 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。正
- 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。关于清炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。龙牙燕是（）所产。正确#
错误清炒就是口味清淡的烹调方法
清炒就是色泽清淡
- 设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。“烹饪
- 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。A、油#
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）领进
- 厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、
- 在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅#
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
- 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、食
- 微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。土豆酶促褐变的主要底物是（）。生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、0.5m
B、1.0
- 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、营养生理#
B、分解代谢
C、消化
D、吸
- 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、烹饪专业#
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业A、特殊的
B、一般的
- 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。冷盘应在开席前（）端上为宜。蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价
- 低压蒸汽锅气压为（）。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。莼菜属（）蔬菜。（）是烹饪学的主要学科之一。展台在布置时要考虑到色彩、造
- 油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。A、加水
B、通风
C、加盖#
D、把油倒掉煸炒#
混炒
小炒
大炒
- 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。蚌壳内有肠脏,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与
- 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。包蒸的代表菜肴是（）。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。菜肴的色泽是由（）共
- 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。A、电磁感应#
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气自然
一致
悦目
协调#
- 营养素是人类生命活动的（）。A、物质基础#
B、物质
C、热能
D、基础营养
- 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以（）为基础。下列关于制汤的叫
- 微波炉是利用（）加热的新型炊具。花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,
- 高压蒸汽锅气压为（）。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。A、1.06kg／cm2#
B、1.1
- 低频电磁灶是指使用工频电流（）,通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。拔丝苹果的命名方法属于（）。A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz#
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz猪里
- 侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。搅制茸泥时应向（）方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸#
C、极性中性侧链氨基酸
D、
- 我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和（）等。含维生素A最多的是（）。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。油可以贮存很高的（）
- 水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进
- 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。西洋菜原产于（）。下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（）。A、10
B、20#
C、30
D、40地中海沿岸
欧洲#
北美洲日常饮食生活以大米、小麦、玉米为主
喜欢用糯米制
- 具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在
- 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门
- 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,紧密而光滑,
- 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。“烹”是先将小型原料用旺火热油温
- 蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。干制原
- 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。碱水发可分为（）和熟碱水发两种。创新
- 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它
- 含维生素A最多的是（）。烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩鲜艳。制作炖制菜肴以（）
- 人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。A、维生素E#
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
- 我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的
- 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日
- 我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。淀粉是人体所需（）的重要来源。A、100μg
B、120μg
C、150μg#
D、180μgA、碳水化合物#
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质
- 植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。“炒”可以分为滑炒、（）、
川公网安备 51012202001360号