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- 轻托适用于中小圆盘和（）托盘。（）是维生素B2缺乏所造成的。要为吃便餐的客人提供（）的食品。大圆
长方形
小方#
木质A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎#快捷、丰盛
方便、实惠#
有特色
正宗风味
- 轻托常用于在席间为顾客斟酒、送（）时的服务操作。普遍用于爱尔兰咖啡调制的糖为（）。当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该（）餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和（）。德国葡萄
- 托盘服务时不能玩弄或（）托盘。讲究上菜时搭配使用大量的银制餐具是（）服务一个特点。餐饮部的最高管理者是（）。零餐服务中,开餐前要了解和熟悉（）。宾客用餐时,服务员将餐巾放在宾客的（）。夹着
双手
旋转#
翻
- （）托盘通常用于托运菜点、酒水和收拾盘碟等较重的物品。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号,“☆☆☆”表示（）加州的葡萄酒产量约占美国总产量的（）%。中国菜是中国（）的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
- 餐巾折花可以烘托（）氛围。果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。当客人订有鱼类菜肴,服务员应建议客人饮（）。会议室一般不设（）化学消毒是指将洗干净的餐具全部浸泡在消毒水中,消毒（）。清炖八宝鸭是（）的代表菜
- 圆形托盘中使用较多的是直径为（）规格的圆形托盘。当顾客就餐完毕离座时,服务员要提醒顾客携带好（）。30cm
35cm
40cm#
45cm随身物品#
帐单
优惠卡
小孩
- 为顾客上菜、送茶水、换骨盆时不能靠顾客的（）太近。端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还,应（）保存。大多数国家习惯（）。身体#
肩部
手部
头部A、
- 重托一般使用（）托盘。180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。冲泡咖啡通常是使用含脂肪量（）的鲜奶油。摆台的要求有（）圆
大号圆
方形
长方形#A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台#10~25%
25
- 常用的中餐服务方式有哪些（）。中餐厅用的菜单属于（）。湖南人吃（）的花样繁多,按不同的做法,可制出酸辣、麻辣、咸辣、油辣等多种烹饪配料。中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有（）。共餐式服务#
转
- （）托盘在餐厅服务中的使用频率相当高。西式铺床是用床单加（）在床垫上包边包角,再加盖床罩的一种铺床方式。为顾客上菜、送茶水、换骨盆时不能靠顾客的（）太近。圆形#
椭圆形
方形
长方形床罩
毛毯#
衬单
被套身
- 茶叶的保管要注意（）。餐厅服务员走姿的基本要求是（）。餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知（）A、控制湿度,放置在阴凉、干燥的背光处#
B、控制温度,低温存放,夏
- 菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的,通常菜品的价格是由（）及经营利润组成的。对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在（）为好。订早餐时,顾客通常会明确告诉订餐服务员要大陆式早餐还是（）
- 中餐分菜一般有四种方法,各客分菜法,（）。香槟酒呈（）色,清亮透明,口味醇美,用餐时可以佐助任何食物。半干香槟酒的含糖量为5－（）%。最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）下列属于非酒精饮料的是（）。服
- 适用于中餐厅粤港早茶的有（）（）做法不利于人际关系的处理。餐饮服务质量控制按时间顺序分为（）含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分和芳香油等成分的饮料是（）。5～8人的西餐长方形餐台可摆放（）花瓶。（）是
- 菜单式餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层,加菜和肉一起炒制。如果一次铺设台布没有达到标准,应采用（）的方法将台
- 根据市场特点分类,菜单可以分为（）。最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）中餐酒席的大拼盘、大菜中的头一道菜如使用转盘,要先转到（）击前。零点菜单
套餐菜单
固定菜单#
循环菜单#A、食品原料的加工程序
B
- 标准菜谱的设计原则（）。在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。香槟酒服务时,倒满（）杯即可。客房送餐服务中,要采取措施保证冷的食物勿变热或（）。法式餐厅设有专职传菜
- 饭店餐厅总餐位数的配备标准是（）服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。称谓语言的处理技巧（）。葡萄适宜生长的平均气温为10－（）度。西餐的上菜通常为：头盆或汤→鱼→
- （）是宴会管理和服务质量管理的最终表现。下列食物中,（）的维生素B1含量最高。实体面材是下面的哪一种材料（）。大理州洱海以产鱼著称,尤以（）最有名。会议会场的（）形式是最常见的一种座位安排,既适合与大型会
- 对采购人员的要求有（）。中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）餐饮服务的（）是由餐饮生产的手工劳动特点决定。在美式服务中,客人将刀叉平行放置在餐盘中,说明客人（）。重托一般使用（）托盘。西餐厅常备用酒杯有：水
- 采购的指导思想有哪些（）。每块餐巾可以揩擦（）酒杯,以达到无水痕和手纹。以进促销#
以销定进#
以销促进
以进定销2个
3个
4～5个#
10个
- 加工部门根据原料加工范围与程度不同,分工要求有很大的区别,具体可分为（）在大型饭店中,厨师长的直接上司是（）。餐后甜酒在基酒中加入了食用酒精或（）以增加其酒精含量。素菜间#
制备间
宰割间#
细加工间#A、行政
- 对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（）。汽酒是以（）酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。西湖龙井的雨前茶又称（）。中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的？（）客房送餐服务程序为：送餐准备→检查核对→送餐进房→
- 原料的储藏按储存条件分类可分为（）。上菜顺序要按照（）安排。茶点服务的特点是：大众化的价格,宽松的环境,（）的服务。干藏库房#
冷藏库房#
冷冻库房#
温藏库房A、地方习惯#
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要
- 在生产流程中应注意做好哪几个方面的工作（）。朝鲜族口味以（）辣为主,咸菜品种丰富,式样美观,非常可口。冲泡大宗红茶的水温宜在（）度左右。（）讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目
- 下列关于餐饮业的表述正确的是（）。（）都是上等的江西名茶.地毯的更新周期一般为（）年。主花应（）其他花形。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。
B、餐饮业的发展规模和速度在一定程
- 厨房生产标准体系的内容（）。根据宾主双方的身份,（）的规格和隆重程度可高可低,举办时间一般在中午12时至下午2时,或下午6时至8时。多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
- 按宴会规格划分可分为（）。餐厅服务员走姿的基本要求是（）。以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。（）是人与人之间一种基本的关系。白葡萄酒在8～12℃时为最佳（）
- 可储存原料一般采用（）来控制采购数量。以下宴会台型布置原则错误的是（）。固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次,事先制定几套（）的宴会菜单,以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。餐饮
- 中国酒的分类可按其不同的（）等进行划分。上菜的味质原则不应是（）。《食品卫生法》于（）开始实施。影响餐厅原料价格的因素有（）送餐部由于服务周到,涉及环节多,人工费用高,所以产品和服务的价格一般比餐厅售价
- 下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（）中国菜是中国（）的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。当遇到一对情侣或夫妇到来时,应引领到餐厅的一角（）餐桌就座,以便于声交谈。端托（）时可按常规步伐行走。西餐的特点
- 餐饮服务质量控制按时间顺序分为（）当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该（）大型宴会开始前（）摆上冷盘。主花应（）其他花形。A．预先控制#
B．意外事件控制
C．现场控制#
D．反馈控制#A、
- 餐饮业的经营状况的影响因素是（）。我国饮料主要有（）广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A、所处的地理位置#
B、交通条件#
C、政治经济变化#
D、旅游业的发展和波动#
E、季节、气候因素的影响#茶#
- 还有（）西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。在接待国际友人的宴会上,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走
- 中式宴会菜品设计能否形成独特风格,应做到（）。服务时间包含（）和（）两层含义。（）是香港人食俗的一大特色。上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到（）上热菜。神经衰弱者午后宜饮（）。用茶壶
- 厨房设备设施卫生主要包括什么方面（）。餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）白兰地酒标上用（）标符,表示其酒的陈酿时间为12～20年。珠兰花茶主要产于安徽（）。具有（）的菜能最大限度地增加餐厅利润。向
- 蒸馏酒包括（）。撒网式铺台方法多用于（）。斟香槟酒时,应将酒瓶用服务巾包好,先向杯中斟满（）的酒液；待泡沫退去后,再往杯中续斟至杯的（）处为宜。“新闻发布会”的承办可以提高饭店的知名度说明宴会活动具有（）
- 固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次,事先制定几套（）的宴会菜单,以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。（）是西餐服务中最豪华、最讲究礼节的一
- 2010版星评标准从总体上倡导的理念是（）。我国优质黄酒的酒色一般为（）斟香槟酒时,应先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去,再续斟至杯的（）处为宜。当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该（）
- 湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。（）是同客人讲话时不正确的做法。上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到（）上热菜。银器的保养应浸泡在（）为主的化学溶夜中快速加温至（）度,使其恢
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