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- 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。麦汁过滤最常用的是（）贮罐酵母泥贮存温度控制为（）。温度A、过滤槽法#
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法（2～4）℃#
（3～5）℃
（0～2）℃
- 过滤时,硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中,是采用（）均匀添加。隔膜计量泵
- 热凝固物析出量,一般波动在（）g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。麦芽垂直输送应选：（）。300～700A、螺旋输送机
B、斗式提升机#
C、刮板输送机
- 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（）,麦汁澄清时应该（）。主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）杀死物体中的病原微生物的方法称（）。影响浸麦通风量的主要因素是（）打开
- 过滤槽出糟后,常用的送糟系统为（）送糟系统。在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位,即一个PU值。发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）在高浓发酵稀释法生产啤酒时,用膜过滤法制备无菌水,应采用（）孔径
- 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至（）℃,冰水被加热至80℃作酿造用水使用。下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用
- 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。在发芽的后期应尽量（）从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。1.5～2.0不通风
循环大量通风
加大通风
减少通风#A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4
- 使用麦汁压滤机过滤,进醪液时,必须完全排除机内（）,否则会影响过滤。空气
- 薄板冷却器按流程图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。80～85溶解不足#
溶解适中#
溶解过度#
完全溶解
- 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在（）。（）淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对较低。过滤必须在（）的时间内进行,以免麦汁和麦糟长时间混贮,会严重影响麦汁的色泽和风味。
- 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上,否则会影响发酵和双乙酰还原。以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。要提高头道麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是（）。大麦淀粉
- 酸洗处理酵母泥时,一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）2.2～2.8A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法#
- 麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变（）,形成（）等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。深；类黑素
- 冷麦汁出现碘反应,说明（）分解程度差,会影响啤酒稳定性。糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发
- 麦汁煮沸时,较（）的pH值有利于α-酸的异构化,而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。啤酒中苦味的主要成分是（）煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。酵母
- 对麦汁进行通氧处理时,一般通入的不是纯氧,而是（）,为了避免污染,应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。无菌压缩空气；无菌
- 洗糟水温度越（）,洗糟越快、越彻底,但会洗出较多的（）。麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。啤酒生产的糖化过程,用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。麦汁煮沸时,有一种含硫化合物（）,是典型的啤酒劣味物质,口味
- 目前我国生产淡爽型啤酒,麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是（）。10～150.1MPa、30min#
1MPa、30min
0.01MPa、30mi
- 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度（）。啤酒厂常用的碱性清洗剂中,用得最多的是（）。目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。选择糖化温度,还要考虑
- 按《啤酒》国家标准规定,小麦用量占总投料量的（）%以上,才能称为小麦啤酒。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。正常麦汁的pH值若需调节,可用（）等。会给啤酒带来苦涩味与
- （）是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）显微镜A、乳酸菌#
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群
- 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下（）不能表示酒度。国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）二氧化碳回收管路（）清
- 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（）,其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。下列酒中,酒度表示方法与其他不一样的是（）贮藏指数A、白酒
B、啤酒#
C、黄酒
D、葡萄酒
- 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。在啤酒发酵过程中,除脂肪酸外,还形成其它有机酸,使麦汁的PH值逐步降低。包括（）淀粉；糖类A
- 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在（）以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。发酵液品尝取样量、品尝时
- 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的（）%左右,C区分占总可溶性氮的60%左右。为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期,保持较高的温度,促进双乙酰（）20～25A.氧化B.分解C.还原D.反应
- 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。发酵标准中规定：发酵罐二氧化碳收集纯度要求为（）0.5；2.597%
99.7%#
99.9%
90%
- 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的（）有关。大麦在糖化前,应先用碱溶液浸泡,以除去的有害
- 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。啤酒酵母的天然基质是（）糖化；洗糟A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁#
D、葡萄糖
- 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（）,混合糖化醪（）,煮沸麦汁（）。发酵罐满罐温度应控制在（）。5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.49.7～10.3℃#
9.0～10.0
8.0～9.0℃
- 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是（）。76～78A、总硬度
B、残余碱度#
C、镁硬度
- 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用（）。制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。一般生产淡色麦芽含水量可控制在
- 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽,其库尔巴哈值在（）%以上,一般超过（）%为过度溶解,低于（）%为溶解不良。下列不是小麦作辅料的特点是（）使
- 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。小麦芽
- 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物,在其肽键上有许多碱性和酸性基团,因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的pH称为蛋白质的（）。为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一
- 物质失去电子的化学过程称为（）,得到电子的化学过程称为（）。麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关多批次麦汁进罐,麦汁
- β-葡聚糖经（）的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的（）,有利于过滤。以下各项中,哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）干麦芽贮存回潮的水分一般为（）β-葡聚糖酶；粘度蛋白质浑浊#
消毒浑浊
氧化
- 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于（）,而后者常用于无菌过滤中的（）。在正常操作条件下,醪液温度达到65摄氏度后,在30分钟左右糖化完全,麦芽质量为（）。终过滤；预过滤优秀
良好
一般#
较差
- 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出,降低了原料利用率。酒精含量少于（）为无醇啤酒。滤酒添加硅胶的作用主要是：（）真空脱氧A、粗#
B、偏中
C
- 空气中的氧,按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。麦粒的断面呈透明为（）21；23玻璃质粒#
粉质粒
半玻璃质粒
半粉质粒
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