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- 《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。在操作中,厨师要严格按操作规程和（）标准
- 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）,此鳍翅多肉少,质量最好。葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有
- 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著,约成书于公元650年。开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。正确#
错误A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性#
D
- 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引,具有很好的补益增效作用。英式菜选料的（）比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。正确#
错误A、参照性
B、可比性
- 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出（）。吉品鲍鱼,身呈（）形,质硬,枕高身起,成干柿子色,服务员应主动替主人分菜,既应保证优先满足（）,也要
- 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用,当人们把酒漫饮低酌的时候,这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生,使人的思维逐渐兴奋起来,从而产生创作的灵感。德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提
- 调味的几种方法一般是（）。牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素（）,能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互
- 开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。所谓（）,就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性#
D、保健属性A、生产管理#
- 在宴会接待中,服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。企业管理的目的是充分利用企业资源,促使人、财
- 宴会菜点之间营养应（）。白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为（）科、芸薹属植物,原产于日本。中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。味精在（）时溶解度最好。鲍鱼的生物类别属于（）A、平衡#
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D
- 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。筵席的设计要以（）。脂肪在烹饪中可起（）
- 在编制现代筵席菜单时,要兼顾好（）。水在烹饪中具有头等重要的作用,它不仅在烹饪中不可缺少,而且（）,同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。下
- 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。热菜的最佳食用温度为（）度。中和除腥主要是针对（）而言。客人对餐厅心理要求表现在（）。A、菜点质量和数量#
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与
- 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。鱼香味型菜肴所用的是（）A、厨师
B、服务员#
C、厨师长
D、前厅经理二金条泡海椒#
泡青尖椒
泡小米辣海椒
泡小红园型椒
- 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。“开水白菜“是一道（）菜滑溜与滑炒的主要区别在于（）。A、东方风味#
B、东方特色
C、中国风味
- 在筵席制作前对工作人员要（）。清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与
- 一般筵席,冷盘的比重应占（）。现代筵席分为（）。“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法,操作中,由于加工处理的方法不同,通常又分（）几种。下列品种属于内蒙内味的土特产原
- 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要（）。俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、（）的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。豉汁味型,系川菜厨师移植（）调味
- 在高档筵席配制中,大菜与点心约占（）的比例。“开水白菜”的菜心可选用（）A、60%
B、50%#
C、40%
D、30%瓢白心#
黄秧白心#
莲白心
莴笋尖
- 在中档筵席中,一般热炒菜约占（）的比例。盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了（）的原则。老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生
- 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。鱼汁也称豉油,它主要用于（）菜肴调味。属于虫类原料的品种有（）。A、李祁
B、朱熹#
C、
- 分菜是一项不可缺少的接待艺术,特别是上高档名菜时,服务员应主动替主人分菜,既应保证优先满足（）,也要均匀照顾其他客人。只有全面掌握烹饪的（）,才能成为一名合格的烹饪工作者。所谓市场营销,就是指导生产及联结生
- 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品（）、质地松软,色泽呈浅奶黄色。洋葱加热后产生的甜味物质是（）橙子中的甜味物质主要是（）成人每日每公斤
- 企业（）质量的高低,在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务#
- 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。少量食盐有加强醋酸（）的作用。“开水白菜”的菜心可选用（）鱼翅多用于（）以水为传热媒介的方法其目的是（）。A、
- 所谓经济管理方法,就是指依靠（）,运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有（）的学生患有缺铁性贫血。下列哪类原料
- 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比,资金利润率越（）,经济效益越大。下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。盐渍保存法,
- 企业管理的目的是充分利用企业资源,促使人、财、物的有机结合,实现服务目的,取得最佳（）。中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的（）,那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、社会效益
B、经济效
- 在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重（）。清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为（）。在操作中,厨师要严格按操作规程和（）标准执行,做到安全和节约。干烧岩鲤的味型是（）.饮食
- 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。在高档筵席配制中,大菜与点心约占（）的比例。“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制泡椒牛蛙的味型是
- 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分
- 所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。A、方针
B、方法#
C、政策
D、法规A、22
- 筵席创新应源于（）,勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的（）,将食者吸引入宴。猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种,其中有（）
- 在菜肴的用料选择上,要注意（）,这是菜点创新的一大特征。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。西餐行业在我国的萌芽可以上
- 饮食企业管理的依据是客观（）。竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于（）以南,肉味极鲜美,为野味珍品。。浮雕可分为（）烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用。气调保藏法
- 筵席在发展过程中,经受（）的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有关,表现为增强与抑制的交替出现。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大
- 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。调制芥末味一般不使用（）裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。A、分餐手段#
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法酱油#
白醋
味精
盐浓稠度高,韧性差
浓稠度低,韧性好
- 在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。A、营养素保护措施#
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用B
- 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。猪“黄喉”就是猪的（）下列内容属于直接成本的选项是（）。骨牌块的长
- 菜肴调味方法主要有（）。菜点创新应具有强烈的（）,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席花椰菜营养丰富,每百克约含88毫克,黄花菜,油菜多一倍以上。裱花工艺中,韧性差
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