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- 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。地方菜和菜系是根本不同的两个概念,主要区别在于（）。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。适宜低温保藏的原料有（）等。
- 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起,让他们发表自己意见,然后对各种意见汇总、分析,做出自己的判断,被称为（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很
- 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。在菜肴的用料选择上,要注意（）,这是菜点创新的一大特征。厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼
- 在厨房中科学地组织生产,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。黄秋葵,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由（）引入我国。饮食经营一般是手工劳动较多,现做现卖,顾客一般就地接
- 在（）第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种,其中有（）是人体必需的氨基酸。
- 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。中国饮食文化的发展历程悠久而漫长,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。A、热量
B、重量
C、力量
D、能量#A、成熟#
B、壮大
C
- 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理
- 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有（）的学生患有缺铁性贫血。厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。辣椒油的用
- 在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果（）光照不足,要安排好充足合理的灯光光照。鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。肉类中蛋白质含量约为（）A、
- 厨房设施布局总的要求是布局要（）,要满足工艺的需要。老年人对钙的吸收力较低,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,用慢火煮焖（）小时,去掉筋骨,然后加上葱,姜,料酒,主产于（）。A、方便
B、
- 人体所消耗的能量,主要的是（）消耗的能量所占比重较大。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。中和除腥主要是针对
- 物料入库后,要科学地管理与养护,确保货物在库期间完好无损,这项工作被称为（）。以水为传热媒介的方法其目的是（）。A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作#
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作去除异味#
- 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。A
- 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。在食品成分表中（）“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食
- 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。肉类中蛋白质的含量一般为（）。燕菜也叫燕窝是高级
- 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的限量。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。软炸类的菜肴应挂（）我国的面
- 老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的（）。所谓（）,就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营
- 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,面黄肌瘦,腿细而弯,皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于（）。鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海
- 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。我
- 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内,以免香气跑失。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管
- 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。茸胶中添加少量
- 蒸锅使用前,先加进水、水量以（）为准。原料在锅中受热时,按口味要求,逐步放入调料,使其入味的方式被称为（）8成满码味
腌味
兑味
勾味#
- 对环境造成损害最严重的农药是（）。人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,面黄肌瘦,其主要原因是严重的（）热量缺乏症。中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,尤以
- 如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。美感具有鉴别力、敏感性和（）。鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。A、食物变质
B、
- 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）。A、2ppm（mg/kg）#
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）A、色美
B、嗅美#
C、味美
D、触美
- 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。对环境造成损害最严重的农药是（）。苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因
- 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约（）具有致癌性。拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。（）是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”A
- 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有（）。“家常”一词本意为（）肉类中蛋白质含量约为（）A、肝癌#
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌A、二类
B、三
- 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）
- 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。在食用菌类中,花菇属于（）的一种下列选项符合羰氨反应的是（）。A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌
- 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观#A、完全不
- 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。调味的几种方法一般是（）。中华绒螯蟹的著名产地是在（）牛的腹肋又称（）。淀粉老化
- 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由（）多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适
- 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。A、分开
B、拉开#
C、拔开
D
- 目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分成七大类,即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视
- 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。莲蓉馅属于甜馅中的（）类。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）水粉糊适用（）烹调法。A、原料
B、食物#
C、物质
D、物料糖馅
水晶馅
果
- 第五层是油脂类,规定每天不超过（）。A、10g
B、15g
C、20g
D、25g#
- 平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。螺杆泵开
- 500g芹菜,食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。生态餐饮全部采用（）种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。“酥炸牛柳”是一道酥炸菜,上菜时应代上生菜,生菜可选为（）下列内容中符合
- 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。A、生重#
B、熟重
C、净重
D、干重A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂#
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