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- 经皮肝穿刺胆道造影术可（）。反映胆囊浓缩和收缩功能
主要了解肝内毛细胆管病变
明确梗阻性黄疸的原因和部位#
明确肝内病变的范围和性质
同时了解胆道和胰管的情况
- 测定乳的密度时,要受乳的（）影响.原料乳净乳的目的是（）。乳糖量
酸度
色泽
温度#A、去掉细小杂质#
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。下列基团属助色基团的有（）。A、1
B、2#
C、3
D、4A、抗坏血酸
B、
- 用0D表示的酸度名称为（）。干酪的保存温度为（）℃。干酪生产时排放的液体为（）吉尔涅尔度
乳酸度
道尔尼克度#
荷兰标准度A、20
B、15
C、10
D、5#酪乳
乳清#
脱脂乳
- 蛋白质变性后（）。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）下列氨基酸中等电点小于7的是（）。A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）下列说法正确的是（）A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高A、慢得多
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 属于结合水特点的是（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列说法正确的是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关天
- 大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于
- 低成分乳形成的原因有（）。国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作不得检出
不高于90#
不高于9
- 粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）α-化
α-化
糊化
老化#葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#
- （）可以直接用于生产。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
D、直投式发酵剂#A、5位#
B、2位
C、3位
D、4位
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中
- 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）干酪生产时排放的液体为（）全脂乳粉的杂质度应不超过（）A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少#
D、不变→增加酪乳
乳清#
脱脂乳16mg/kg#
12mg/kg
1
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳
- 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH2
B、pH3#
C、pH4
D、pH5
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油#
D、奶油A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。黑色
褐色
类黑精#
类褐精A、美拉德褐变#
B、焦糖
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）属于自由水的有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、与冰晶结构相似。
B、
- 花生油和玉米油属于（）酯。A、亚麻酸
B、月桂酸
C、植物奶油
D、油酸一亚油酸#
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催
- 正确冲调奶粉的水温是（）A、37度#
B、40度#
C、50度#
D、60度
- 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是（）具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白
- 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- （）型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’
B、β#
C、α
D、α’
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。无规线团#
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖
- 下列属于水解酶的是（）。国标要求消毒乳的乳脂率为（）%。正常乳的密度平均约为（）醛缩酶
脂酶#
淀粉酶#
乳糖酶#
蛋白酶#1
3#
5
71.030#
1.300
1.028
- 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、β’
B、β#
C、α
D、α’
- 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定？（）矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）下面关于矿质元素铁的营养性
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白A、胶体性质
B、两性性质#
C、沉淀反应
D、变性性质
- 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确？（）三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。α型密度最小,熔点最低#
β’型密度最小,熔点最低
β型密度最小,熔点最低
α型密度最大,熔点最低β晶
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚半乳糖醛酸酶
B、果胶酸裂解酶
C、果胶酯酶
D、原果胶酶#
- 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体。A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯#A、β’#
B、β
C、α
D、α’
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