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- （）可以直接用于生产。奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。牛乳中脂肪含量一般为（）A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
D、直投式发酵剂#A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及
- 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）A、有色
B、无色#
C、紫色
D、黄绿色
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。
- 经皮肝穿刺胆道造影术可（）。反映胆囊浓缩和收缩功能
主要了解肝内毛细胆管病变
明确梗阻性黄疸的原因和部位#
明确肝内病变的范围和性质
同时了解胆道和胰管的情况
- 下列说法正确的是（）A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质#
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
- 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是（）A、Fe3＋难溶,不利于吸收,而Fe2＋易于吸收
B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
C、Fe2＋难溶,不利于吸收,而Fe3＋易于吸收#
D、VC有利于Fe的吸收
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）450~550
500～600
550～650
600～700#
- 维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油#
D、奶油
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。属于自由水的有（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计T＜Td
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）A、半个月
B、一个月#
C、一个半月
D、三个月乳酪链球菌
丁二酮乳链球菌
嗜热链球菌#
- 检测乳酸度常用的碱是（）。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。NaOH#
KOH
Na2CO3
NaHCO31%
5%#
15%
25%
- 原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟15－20#
20－25
25－30
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘
- 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。A、V1=V2
B、V1>V2#
C、V1
D、2V1=V2
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性谷
- 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。检测乳酸度常用的碱是（）。明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
嗜酸乳杆菌#
保加利亚乳杆菌#NaOH#
KOH
Na2CO3
NaHCO3
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 经皮肝穿刺胆道造影术可（）。反映胆囊浓缩和收缩功能
主要了解肝内毛细胆管病变
明确梗阻性黄疸的原因和部位#
明确肝内病变的范围和性质
同时了解胆道和胰管的情况
- 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露#
D、凝集、沉淀
- 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-A、月桂B、橄榄C、紫苏D、棕榈熬炼
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）决定气味物质种类的主要因素是（）A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）A、维生素B1#
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏时间
保藏条件#
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 冰淇淋的灌装温度为（）℃。雅培奶粉特点描述正确的是（）A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6#A、含有和母乳中等量的核苷酸70mgl
B、三大保护系统#
C、100%乳糖配方#
D、含棕榈油
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 下列哪一种酶不属于糖酶（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶#A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶
- 下列不属于氧化酶类的是（）。A、醛脱氢酶
B、蛋白酶#
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢酶
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
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