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- 精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确？（）奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、150
B、180
C、220
D、240#α型密度最小,熔点最低#
β’型密度最
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。天然多糖有（）。A、α－1,4
B、β－1,4#
C、α－1,6
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）A、UL
B、EAR
C、RNI#
D、AIA、A#
B、D
C、E
D、KA、主要分布
- 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）关于分子流动性叙述有误的是？（）A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二硫键A、与冰晶结构相似。
B、当形成较
- 蛋白质变性后（）。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#
- 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、叶绿素a
B、花色
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。关于拉克特宁下列说法正确的是（）。牛乳中的气体含量最多的是（）。乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）宝宝便秘的原因正确的是（）6.6
5.2
4.6#
3.2A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。不易老化的淀粉有（）。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。A、月桂B、橄榄C、紫苏D、棕榈
- 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。A、B
B、C
C、D#
D、K
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
- 一般对原料乳脂肪含量要求（）。大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%
- 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。下列哪一项不是油脂的作用。（）A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯#A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好#
C、可溶解风味物质
D、吃后
- 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：（）。多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。A、脂肪氧化酶
B、葡萄糖异构酶#
C、叶绿素酶
D、多酚氧化酶A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨
- 搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。正常乳的密度平均约为（）A、搅拌#
B、配料
C、均质
D、杀菌1.030#
1.300
1.028
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有害性#
D、在同一物种中特定元素的含
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