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- 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。乳温越高,其抗菌作用时间越长
细菌污染程度越高,抗菌作用消失越快#
乳温越低,其抗菌作用时
- 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有（）酸度测定20%#
25%
15%
30%碱
- 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。100万
- 随着培养时间的延长,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较,（）在后期的生长速率会提高。用0D表示的酸度名称为（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基
- 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较,（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。嗜热链球菌干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加
- 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。嗜热链球菌A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、80～90#
B、50～60
C、30～50
D、20～30
- 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。下列属于奶粉配方中益智成份的是（）乙醛A、DHA#
B、亚油酸#
C、核柑酸
D、牛磺酸#
E、益生元组合
- 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。乳中如掺入淀粉,取少量注入试管,加入碘液2～3滴,则出现（）色。中性和酸性A、溶化B、固液C、液态D、半固态粉
红
不变#
蓝
- 酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2,属于高酸食品,其杀灭的对象菌主要为（）。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。低成分乳形成的原因有（）。霉菌和酵母30
- 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（）,乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为
- 在对乳进行灭菌操作时,最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）250nmA、搅拌#
B、配料
C、均质
D、杀菌A、产品溶解度不好
B、产品极
- 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。加热式
- 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。乳中无机盐的含量为（）直接喷射式和直接混注式0.6%－0.75％#
0.1%－0.2％
2%－3％
- 在巴氏杀菌乳中不存在（）酶,表明热处理过度。过氧化物
- 典型的超巴氏杀菌条件,温度为（）,时间是2～4s。一般对原料乳脂肪含量要求（）。酸奶中发酵剂的添加量为（）%。正常乳是呈（）125～130℃大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%0.5
1～3#
5～8
10酸性#
碱性
中性
- 使用压力喷雾法时,浓奶的浓度不应超过（）,离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。检测乳酸度常用的碱是（）。45%；50%
- 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。40万粘度增加
粘度减少
奶油层#
酸度增加
- 离心喷雾与压力喷雾比较,（）的成品保藏性能好,（）的成品冲调性好。酸奶菌种常用（）.酒精的最适杀菌浓度是（）压力喷雾；离心喷雾乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆
- 乳的雾化一般有（）两种形式。（）的副产物－乳清可以综合利用。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。制作酸奶时,砂糖的添加量在（）%为宜。压力式和离心式A、干酪#
B、
- 采用温度为（）,时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。（）可以直接用于生产。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。原料乳净乳的目的是（）。135～150℃A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
- 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。牛乳的粘度随温度升
- 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为（）。脂肪A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M#
D、wM/V
- 超巴氏杀菌的温度为（）℃,时间为（）。干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。125～138；2～4sA、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31#
- 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.原料乳净乳的目的是（）。水池冷却法8~14#
5~7
3~5
1~3A、去掉细小杂质#
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
- 一般乳经过24h贮存后,乳温上升不得超过（）℃。雅培奶粉特点描述正确的是（）2～3A、含有和母乳中等量的核苷酸70mgl
B、三大保护系统#
C、100%乳糖配方#
D、含棕榈油
- 对原料乳进行净化处理时,乳温应保持在（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。下列哪些条件影响霉菌的生长（）。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）高压灭菌常用的温度为（）30℃－32℃大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于
- 乳糖有（）种异构体。2
3#
4
5
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。6.6
5.2
4.6#
3.2
- 乳制品成品中,最容易丧失的维生素是（）。下列测定全乳固体的设备是（）维生素A
维生素B
维生素C#
维生素D恒温箱
干燥箱#
离心机
- 测定乳的密度时,要受乳的（）影响.原料乳净乳的目的是（）。乳糖量
酸度
色泽
温度#A、去掉细小杂质#
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
- 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。宝宝腹泻的原因正确的是（）10－15%A、感染#
B、对食物不耐受#
C、消化吸收不良#
D、吃了不干净的东西#
E、服用抗生素#
- 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。50防污剂
变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂#
防锈剂
防腐剂
- 用0D表示的酸度名称为（）。干酪的保存温度为（）℃。干酪生产时排放的液体为（）吉尔涅尔度
乳酸度
道尔尼克度#
荷兰标准度A、20
B、15
C、10
D、5#酪乳
乳清#
脱脂乳
- 检测牛乳的色泽时,将少量乳倒于（）,观察其颜色。酸奶中发酵剂的添加量为（）%。利用酪蛋白的酸凝固可生产（）乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）烧杯
白磁皿#
不锈钢板
玻璃器皿0.5
1～3#
5～8
10酸稀奶油
淡炼
- （）的副产物－乳清可以综合利用。均质的主要目的是（）。A、干酪#
B、奶油#
C、干酪素
D、稀奶油A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球#
D、杀菌
- 使用微波干燥法测定乳的总干物质,微波的频率为（）MHz。无菌罐装生产（）不可缺少的。乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。用来判断乳房炎乳的酶为（）乳酸菌发酵剂应具有固有的（）2450A、灭菌乳制品#
B、巴氏
- 原料乳中如果无抗生物质残留,试验菌就会增殖,使TTC还原,被检样变成（）色,为（）（选填阴、阳）性。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。红；阴紫色
深黄色
红色#
蓝色
- 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。在乳脂肪球膜中起关键作用的是（）需要CO2最少
H2最多
N2最多
O2最
- 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。按原料成分可将消毒乳分为（）。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/
- 原料乳的细菌指标包括（）和美蓝还原褪色法。冷冻会使乳成为（）平皿细菌总数计算法酸败乳
乳房炎乳
酒精阳性乳#
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