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- 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确#
错误
- 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。装卸箱机运行时,如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时,装卸箱机出现停机,这种停机叫（）。
- 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。麦芽垂直输送应选：（）。正确#
错误A、螺旋输送机
B、斗式提升机#
C、刮板输送机
- 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以,糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质是（）正确#
错误A、氢
B、碳
C、水
D、氮#
- 双乙酰是由酵母形成的,并被糖类重又分解,因此,从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。啤酒厂常用的碱性清洗剂中,大约源于（）的中东和古埃及地区。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发酵。在
- 在啤酒发酵过程中,绝大部分可发酵性糖类,被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。卡氏罐容量一般为10～20L,放入约半量的优级麦汁,加热灭菌（）后,在麦汁中加入1L无菌水,补充水分的蒸发,冷却备用。不同结构、不同操作的灌
- 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序,它决定产品的种类、质量、产量和成本。啤酒生产的糖化过程,用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。正确#
错误10℃
15℃
20℃#
25℃
- 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽,多利用此法制造上面发酵啤酒。实际生产大麦发芽的最适温度是（）干麦芽贮存回潮的水分一般为（）在麦汁制备过程中,对淀粉分解程
- 啤酒酵母退化的原因,一种是由于环境因素的影响,一种是细胞本身生理机能的衰退。人工充气的二氧化碳应纯净无（）正确#
错误A、水
B、氮
C、色
D、氧#
- 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉,并有利于防止酒的氧化。近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革,即（）,它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流
- 啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）正确#
错误1/2
1/3
3/4
2/3#A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母
- 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行的糖化方法。采用下面发酵,主发酵完毕后,大部分酵母沉降在容器（）正确#
错误A、上部
B、底部#
C、中部
D、周围
- 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。欲对麦芽质量有全面的了解,必须对（）进行综合检验。贮罐酵母泥贮存温度控制为（）。正确#
错误A、水
B
- 二氧化碳饱和以后,啤酒贮藏时间愈长,酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱,对啤酒质量不利。正确#
错误
- 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。（）是世界上使用最广泛的酒花形式。正确#
错误颗粒酒花#
酒花浸膏
酒花油
D酒花粉
- 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长,浓度低的贮酒期短。大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。产生啤酒老化味的原因主要
- 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时,发酵糖类的能力并不会下降。淀粉分解过程不包括（）。下列计算机软件中,（）软件不是在互联网上使用的。使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁面与冰水面压力应该（）。正确#
错误A、糖化
B、
- 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大,必须考虑麦芽的粉碎程度。正确#
错误
- 大麦蛋白质含量高,发芽时蛋白质分解较差,易形成玻璃质粒。国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）为了澄清啤酒,需加入澄清剂处理的是（）正确#
错误55-60
60-65
65-
- 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。正确#
错误0.5倍
1-1.5倍
1.5-2倍
2-2.5倍#10
20#
30
40
- 罐装啤酒体轻,运输、携带和开启方便。大麦中主要的化学成分是（）。在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位,即一个PU值。麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为（）。
- 啤酒杀菌的要求,就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内,杀灭酒内可能存在的生物污染。麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。啤酒生产中的杂菌主要来自（）正确#
错误5.8～6.2
6.5～6.8#
7.2～7.5
7.5～7.8A、空气#
B、成品
- 合理的延长煮沸时间,对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。干麦芽贮存回潮的水分一般为（）煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。麦汁管线循环清洗时,热水温度以（）为准。正确#
错误5%-7%#
9
- 啤酒的酿造用水必须是纯净水。在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降（）,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。正确#
错误A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3#酒花树脂#
酒
- 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。在啤酒生产中,硅藻土是作为（）使用,它对啤酒风味基本没有影响。正确#
错误助滤剂#
添加剂
粘合剂
抗氧化剂
- 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。正确#
错误异构化酒花制品
酒花油
还原
- 麦芽干燥完了必须马上投入生产,否则麦芽会吸潮。一般情况下,啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）正确#
错误正比#
反比
无关
- 糖化醪液的浓度过浓或过稀,对浸出物收得率都有影响。全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。嫩啤酒口味不成熟,不适于饮用,是因为酒的（）含量不足正确#
错误A、处理
B、检查
C、计划
D、实施#A、
- 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时,首先要解决适用的酵母品种问题。麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,否则,即使扩培过
- 麦根具有较强的吸湿性,要想贮藏必须马上除掉麦根,但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。正确#
错误
- 在糊化时,谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化,边液化。使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁和冷却介质的压力应该（）。二氧化碳回收管路（）清洗一次。正确#
错误麦汁压力高
冷却介质压力高
相等#一个月
15天#
- 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。正确#
错误离心分离法
硅藻土过滤#
板式过滤机
膜式过滤机
- 应在最短时间内,将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开,以得到澄清的麦汁。啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。国内采
- 麦汁粘度与使用的麦芽质量关系不大。许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂,以改善啤酒的（）正确#
错误A、颜色
B、泡沫#
C、风味#
D、糖度
- 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,否则,即使扩培过程控制的很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。正确#
- 为促使大麦发芽,每天应适当进行阳光照射。高级醇形成的代谢途径有（）倒酒时,添加硅胶的目的是（）。以下（）可以作为啤酒的抗氧化剂。正确#
错误A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢#
D、合成代谢#提高啤酒的生物
- 健康的酵母,其胞外蛋白酶活力是很（）A、强大的
B、微弱的#
C、平均的
D、显著的
- 控制（）摄氏度糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。啤酒过滤时,出现酒液混浊,应（）硅藻土的添加量。麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。65#
70
75
80减少
增加#
稳定1：2
1：2.5#
1：3
1：4
- 啤酒发酵过程中,糖类的发酵顺序是（）麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
- 平板分离培养法又称（）麦汁冷却时进行充氧,一般麦汁溶解氧要求控制于（）正常麦汁的pH值若需调节,可用（）等。构成啤酒酵母的矿质元素中,含量最高的是（）A、划线分离培养法
B、稀释分离法#
C、湿室培养法
D、小滴
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