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- （）：以大米、高梁及玉米为原料,以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍,用曲量减少50%,是一株优良糖化菌。小曲酒A、2
B、5
C、10#
D、20
- （）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。酱香型酒的入窖温度为（）℃。酒海是凤型酒的专用储存设备,每个酒海可以储存白酒（）吨,它赋予凤酒一种特殊的香味,是有别于其他白酒的重要特性
- （）是把整粒葡萄放到一个密闭罐中,罐中充满CO2气体,葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨,然后按一般工艺进行酒精发酵,酿制红葡萄酒。CO2浸渍法
- （）：在酒精发酵前利用加热果浆,充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质,然后进行皮渣分离,用纯汁进行酒精发酵。热浸渍酿造法
- 现代的开胃酒大多是调配酒,用（）作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。葡萄酒或烈性酒
- （）：餐前饮的酒,能增加食欲。高沸点乙酯主要富集于（）中。开胃酒A、酒头
B、酒身
C、酒尾#
- 由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行,因此,又称之为（）。糟醅从形态上看,应符合“疏通不糙,柔熟不腻”的质量要求,同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。二次发酵A、13%-15%
B、15%-17%
C、17%-19%#
- 由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸,乳酸（酸味柔和）为一元羧酸,故这一过程有（）的作用。生物降酸
- 苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸,同时产生（）。二氧化碳
- （）：将香醅与酒基混合,浸渍,然后复蒸取酒。香曲的用量较少,为酒基的10—15％,浸渍的时间稍长为好,一般在4小时以上。浸蒸
- 发酵期间的搅拌冷却,俗称“（）”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。土壤对白酒生产亦有直接影响,土壤的（）等对白酒生产有较大影响。白酒过滤设备主要有（）。开耙A、酸碱度#
B、无机盐含
- 白酒（）主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅（浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可）一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.串蒸
- 传统的自然培养法,用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌,这种酒母为（）。董酒大曲酒醅发酵期长,一般达（）个月以上。淋饭酒母A、十二
B、十#
C、八
D、六
- （）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭其中所有微生物,以便于贮存、保管的操作。煎酒
- （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵,成品中允许含有一定里活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒
- （）：酒的含糖量干型酒
- （）：将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行。下列物质中,（）是白酒中的臭味物质。喂饭法发酵A、硫化氢#
B、硫醇#
C、糠醛
D、丙烯
- （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌,而采用其他物理方式除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。生啤酒A、使用农产品质量安全标准#
B、食品卫生标准#
C、食
- 倒一杯酒,轻轻摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液,象一条条小河,这就是（）
- 通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为（）。泡持性
- （）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。蛋白质休止A、高级醇#
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
- （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）,然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。装甑差,则流酒时（）。复式糖化法A、酒精浓度
- （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。煮出糖化法
- （）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。对于同一块曲来说,曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。白酒中的涩味是由（）产生的。浸出
- （）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程。大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。糖化A、原窖法#
B、跑窖法
C、六
- 液化：淀粉长链在受热或（）的作用下,断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。酱香型酒的入窖温度为（）℃。大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。淀粉酶A、35#
B、25
C、15A、80
B、85
C、90
D、95#
- 糊化：淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构,并形成（）的过程。血料容器的优点是（）。凝胶A、容量大
B、便于就地取材#
C、造价较低#
D、不易损坏#
- 浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。血料容器的优点是（）。糖化A、容量大
B、便于就地取材#
C、造价较低#
D、不易损坏#
- 无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。干麦芽
- 原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。由于陶坛的陶土稳定性高,不易氧化变质,而且（）,因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。麦汁A、耐酸#
B、耐碱#
C、质地坚硬
D、抗腐蚀#
- （）：大麦在浸水一定时间后,撤水,使麦粒直接与空气接触,以加强麦粒的呼吸作用,并按时吸风供氧,以排除麦粒中的CO2。空气休止
- 煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。蒸发麦汁水分
- 浸麦度：浸麦后大麦的（）。含水率
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